| |||
Вы находитесь: Главная :: Западноевр(оп)ейская кухня :: Первые блюда | |||
Первые блюдаПервые блюда
Уха по-марсельски (парве)
Необходимые продукты: Рыба свежая морская - 1,2 кг. Масло растительное 5 ст. ложек Лук - 1 шт. Помидоры - 5 шт. Картофель - 5 шт. Мука - 1/2 ст. ложки Чеснок - 4 дольки Лавровый лист, петрушка, укроп, чёрный молотый перец, соль по вкусу Круатоны (сухарики)
В казан налить растительное масло и слегка обжарить на нём мелко нарезанный лук. Добавить мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, а также заранее приготовленную смесь из мелко нарезанных укропа, петрушки, чеснока и перца. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. Сверху положить подготовленную рыбу. Выдержать несколько секунд и влить в казан кипяток (1,5 литра). На сильном огне довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15-20 минут. После этого, вынув рыбу и картофель, добавить в бульон муку, обжаренную в растительном масле. Рыбу уложить на блюдо вместе половиной количества картофеля. Вторую половину картофеля растолочь и добавить в бульон. Подавать с сухариками.
Суп-пюре из рыбы (молочное)
Необходимые продукты: Рыба - 1 кг. Вино сухое белое - 2 стакана Вода - 1,5 литра Сметана - 1/2 стакана Морковь - 1 шт. Лук - 1 шт. Перец чёрный - 10 горошин Лавровый лист - 2 шт. Зелень петрушки - 2 веточки Укроп - 2 веточки Молотый шафран, молотый душистый перец, соль по вкусу
У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся часть положить в кастрюлю, залить вином и водой. Добавить овощи и специи. Варить 1 час на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить ещё 15-20 минут. Сварившуюся рыбу протереть через сито (кости выбросить), залить сметаной и бульоном.
Суп с огурцами (парве)
Необходимые продукты: Огурцы небольшие - 1-2 шт. Масло растительное - 2-3 ст. ложки Укроп рубленый - 3 ст. ложки Щавель - 60 гр. Яичные желтки - 2 шт. Суповой порошок (парве) - 4 ст. ложки Чёрный молотый перец, соль по вкусу
Огурцы очистить от кожицы и зёрен и нарезать дольками. Поместить в казан, обжарить на растительном масле, добавить щавель, укроп, перец. Залить кипятком (1,2 литра), добавить бульонный порошок. Кипятить 15 минут. Посолить, заправить желтками.
Суп-пюре чесночный (мясное)
Необходимые продукты: Жир домашней птицы (гусиный или куриный) - 2 ст. ложки Чеснок - 2-3 шт. Орех мускатный - щепотка Яйцо - 3-4 шт. Масло растительное - 3 ст. ложки Хлеб белый - 6 ломтиков Бульон мясной - 1,5-2 литра Перец чёрный молотый, соль по вкусу
В казан ёмкостью 3-4 литра положить жир домашней птицы и обжарить в нём на слабом огне мелко нарезанный чеснок (3-4 головки). Чеснок должен стать мягким, но он не должен подрумяниться. Влить горячий бульон. Добавить перец, мускатный орех, соль. Довести до кипения и варить 15 минут. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с растительным маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не свернулись. Полученную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипеть. Яичные белки зажарить на растительном масле и накрыть ими подсушенные в духовке ломтики белого хлеба. Ломтики положить в тарелки и залить готовым чесночным супом.
Суп из спаржи (молочное)
Необходимые продукты: Спаржа - 500 гр. Лук - 1 шт. Мука - 2 ст. ложки Перец душистый - щепотка Суповой порошок (парве) - 2 ст. ложки Масло сливочное - 6 ст. ложек Сливки 10% - 1/2 литра Соль по вкусу
Спаржу (свежую, замороженную или консервированную) нарезать мелкими кусочками (если спаржа свежая, то не забыть очистить). Лук мелко нарезать и обжарить в течение 5 минут в 3 ст. ложках сливочного масла. Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить 3/4 литра кипятка и довести до кипения. Положить суп-порошок, спаржу, закрыть крышкой и варить 20 минут на слабом огне. Процедить. Гущу протереть сквозь сито и смешать с жидкостью. Добавить сливки, подогреть и посолить.
Лейпцигская солянка (парве)
Необходимые продукты: Картофель - 2 шт. Морковь - 2 шт. Капуста цветная - 1/2 кочана Грибы свежие - 250 гр. Спаржа - 250 гр. Мука - 1,5 ст. ложки Маргарин - 1,5 ст. ложки Сахар - щепотка Зелень петрушки, соль по вкусу
Картофель очистить и разрезать на половинки, капусту разделать на соцветия, спаржу нарезать на части. Овощи поместить в казан и потушить в слегка подсоленной воде, добавив 1/2 ложки маргарина. Грибы очистить, хорошо промыть, залить холодной водой и довести воду почти до кипения. Воду слить, залить грибы свежей водой и вскипятить. Откинуть грибы на дуршлаг, затем соединить их с овощами. Из 1 ст. ложки маргарина и муки на сковороде приготовить светлую подливку, добавить в неё немного воды, в которой варились овощи. Полученную подливку смешать с овощами, добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Подавать горячим.
Суп перловый с грибами (парве)
Необходимые продукты: Крупа перловая - 350 гр. Грибы свежие - 200 гр. Суповой порошок (парве) - 3 ст. ложки Зелень петрушки, мускатный орех молотый, соль по вкусу
Перловую крупу всыпать в горячую подсоленную воду и, помешивая, довести до готовности. Затем отбросить на дуршлаг и быстро охладить. Грибы нарезать, обжарить на растительном масле. В кастрюле вскипятить 1,2 литра воды, добавить бульонный порошок (можно грибной), всыпать перловую крупу. Посолить, добавить грибы и мускат. Немного проварить. Перед подачей посыпать мелко рубленой зеленью.
Суп из тёртого картофеля (парве)
Необходимые продукты: Картофель - 6 шт. Суповой порошок (парве) - 5 ст. ложек Чёрный молотый перец, соль по вкусу Яйцо вареное - 2 шт.
2 литра воды довести до кипения, добавить суповой порошок (грибной, овощной, луковый). Добавить тёртый картофель и варить 5-6 минут. Посолить, поперчить. При подаче посыпать каждую порцию рубленным вареным яйцом.
Суп из брокколи (парве)
Необходимые продукты: Капуста брокколи - 2 кочана Капуста цветная - 1 кочан Зелень петрушки - 1 пучок Суповой порошок (парве) - 4 ст. ложки Чёрный молотый перец, соль по вкусу Сухари
Цветную капусту, разделённую на отдельные соцветия положить в кипящую воду примерно на 5 минут, затем опустить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Из 1 литра кипятка и супового порошка приготовить бульон. Положить капусту в кастрюлю с небольшим количеством бульона, добавить пучок петрушки (связанный ниткой) и варить при слабом кипении 10-15 минут (до размягчения капусты). Пока капуста варится, поместить соцветия брокколи (стебли не используются) в кипящую воду на 10-15 минут, затем откинуть на дуршлаг и положить в подогретую супницу. После того как цветная капуста будет готова, удалить пучок петрушки и перелить содержимое кастрюли в супницу. Оставшуюся часть бульона вновь довести до кипения и также перелить в супницу. Добавить сухари.
Кисло-сладкий капустный суп (парве)
Необходимые продукты: Капуста белокочанная - 1 шт. (700 гр.) Суповой порошок (парве) - 5 ст. ложек Помидоры - 2 шт. (или 3/4 стакана томатного сока) Яблоки - 5 шт. Лук - 1 шт. Сок лимонный - 2-3 ст. ложки Чёрный молотый перец, сахар, соль по вкусу
Приготовить бульон из супового порошка и 1,5 литра воды, добавить протёртые через сито помидоры (или томатный сок), довести до кипения. Добавить мелко нашинкованную капусту, очищенные и натёртые яблоки и лук. Закрыть крышкой и варить на малом огне до готовности (примерно 30 минут). Заправить солью и перцем, а перед самой подачей - лимонным соком и сахаром по вкусу.
Итальянский томатный суп (парве)
Необходимые продукты: Помидоры - 750 гр. Масло оливковое - 6 ст. ложек Чеснок - 1 долька Суповой порошок (парве) - 2 ст. ложки Зелень петрушки, чёрный молотый перец, сахар, соль по вкусу
Помидоры очистить, нарезать и потушить в оливковом масле до кашеобразного состояния. Добавить толченый чеснок и петрушку и тушить в течение 5 минут. Из супового порошка и 2 стаканов кипятка приготовить бульон и влить его в кастрюлю с помидорами. Добавить соль, перец, щепотку сахара. Суп варить не более 5 минут - в этом случае помидоры полностью сохраняют свой душистый аромат.
Примечание: в летнее время суп можно подать охлаждённым
Астурийский чесночный суп (парве)
Необходимые продукты: Чеснок - 5 долек Масло оливковое - 6 ст. ложек Хлеб чёрствый - 250 гр. Помидоры - 2-3 шт. Чёрный молотый перец, соль по вкусу
В большой кастрюле подогреть оливковое масло и потушить в нём нарезанный чеснок. Постепенно добавить в кастрюлю куски хлеба (размером примерно с грецкий орех), постоянно перемешивая. Следить за тем, чтобы хлеб не подрумянивался. Затем влить 1 литр горячей воды, посолить. Добавить очищенные и нарезанные помидоры и дать супу покипеть 15 минут на малом огне. Хлеб должен как следует размякнуть, но не успеть развариться полностью.
Лечебный чесночный суп (молочное)
Необходимые продукты: Чеснок - 10-15 долек Яйцо - 3 шт. Сыр тёртый - 50 гр. Масло растительное - 4 ст. ложки Лавровый лист - 1 шт. Шалфей - 2-3 листа Чабрец сушеный - 1/2 чайной ложки Молотые сухари, молотый чёрный перец, соль по вкусу
Чеснок, не очищая раздавить при помощи лезвия широкого ножа. Вскипятить 1 литр воды, добавить в неё травы, чеснок, соль. Накрыть крышкой и варить на медленном огне пока чеснок не станет мягким (примерно 40 минут). Снять отвар с огня и процедить через сито в миску. Травы выбросить, чеснок протереть через сито, удалив кожицу. В миске смешать яйцо, 2 яичных желтка (оставшиеся 2 белка не используются), сыр и перец. Взбить до кремовой консистенции. Медленно влить растительное масло, постоянно взбивая. Затем добавить половину чесночного отвара, не прекращая взбивать. Смешать пасту с бульоном и поставить на слабый огонь. Взбивать пока смесь не загустеет. Тарелки подогреть, посыпать сухарями, разлить суп по тарелкам и сразу подать.
Суп-пюре из помидоров (молочное)
Необходимые продукты: Помидоры - 6 шт. Лук репчатый сладкий - 1 шт. Масло сливочное - 2 ст. ложки Молоко - 1 стакан Сметана - 1 стакан Мука - 2 ст. ложки Сахар - 1 ст. ложка Сок лимонный - 1 ст. ложка Лавровый лист - 1-2 шт. Соль - 2 чайные ложки
Помидоры обдать кипятком, очистить и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанный лук, сахар, лавровый лист, соль. Залить 1 стаканом воды с лимонным соком и поставить на слабый огонь. Через 30 минут вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. В казане растопить сливочное масло и смешать его с мукой, после чего тонкой струйкой влить в кастрюлю молоко. Поставить на огонь и довести молоко до кипения, непрерывно размешивая. Кипятить молоко на слабом огне примерно 5 минут, пока не начнет густеть. Тщательно смешать протёртые овощи с молоком. Посолить по вкусу. Подавать на стол в чашках или тарелках. Отдельно на стол подать сметану.
Суп-пюре 'Пармантье' (молочное)
Необходимые продукты: Картофель - 4 шт. Лук - 2 шт. Масло сливочное - 3 ст. ложки Суповой порошок (парве) - 3 ст. ложки Сливки 10% - 1 стакан Яичный желток - 1 шт. Перец душистый молотый, соль по вкусу
Сливочное масло растопить в казане и положить нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Влить 3/4 литра кипятка, добавить суп-порошок, лавровый лист, перец. Накрыть казан крышкой. Довести до кипения и кипятить на слабом огне примерно 30 минут. Лавровый лист выбросить, а овощи вынуть и протереть на сите. Яичный желток взбить со сливками, добавить в него тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свёртывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подать к столу.
Суп 'Минестра' (молочное)
Необходимые продукты: Морковь - 2 шт. Фасоль белая - 250 гр. Картофель - 3 шт. Помидоры - 3 шт. Зелёный горошек - 250 гр. Лук - 3 шт. Корень сельдерея - 2 шт. Масло растительное - 3-4 ст. ложки Макароны - 150 гр. Сыр тёртый - 200 гр. Зелень, молотый чёрный перец, соль по вкусу
Фасоль замочить на сутки. Нарезанные кубиками морковь, картофель, помидоры, сельдерей, а так же подготовленную фасоль и горошек положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, посолить и варить на слабом огне 1 час. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета. Отдельно отварить макароны. Добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, отваренные макароны, соль, перец, зелень. Варить ещё 10-15 минут. Подавать очень горячим. Отдельно подать оставшуюся часть сыра.
Луковый суп (молочное)
Необходимые продукты: Лук - 1 кг. Масло сливочное - 120 гр. Молоко - 600 мл. Вода - 600 мл. Хала (мякиш) - 120 гр. Чёрный молотый перец, соль по вкусу Гренки
Кастрюлю поставить на очень слабый огонь и тушить мелко нарезанный лук на сливочном масле под закрытой крышкой (примерно час). Не давая луку подрумяниться, постепенно довести его до кашеобразного состояния. Затем добавить горячую воду и размешать. Влить молоко, добавить накрошенную халу. Увеличить огонь и довести суп до кипения, однако не давать ему закипать. Процедить суп. Установить на ручную мясорубку ("молочную") диск с отверстиями средней величины и сделать из луковой густоты пюре. Затем добавить приправы и снова поставить суп на огонь. Варить ещё 1 час при очень слабом кипении, время от времени помешивая. Если пюре получится слишком густым, добавить кипяток. Суп подавать с гренками.
Суп по-нормандски (молочное)
Необходимые продукты: Репа - 1 шт. Морковь - 3 шт. Лук-порей - 2 шт. Масло сливочное - 2 ст. ложки Суповой порошок (парве) - 2 ст. ложки Картофель - 2 шт. Молоко - 3/4 стакана Сметана - 1/2 стакана Соль по вкусу
Мелко нарезанные репу, морковь, лук-порей (используется только белая часть) положить в казан и обжарить в сливочном масле на среднем огне. Из супового порошка и 2 стаканов воды приготовить бульон, влить его в казан. Добавить картофель, довести до кипения и варить на слабом огне 15-20 минут, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячим. Рекомендуется с гренками.
Суп 'Потофэ' (мясное)
Необходимые продукты: Говядина с костями (лопаточная часть или грудинка) - 500 гр. Морковь - 1 шт. Репа - 1 шт. Лук-порей - 2 шт. Корень сельдерея - 1 шт. Чеснок - 1 долька Лук репчатый - 1 шт. Петрушка - 2 веточки Гвоздика - 2 бутона Перец чёрный - 3 горошины Картофель - 5 шт. Масло растительное - 2 ст. ложка Соль по вкусу
Мясо положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, мелко нарезанные морковь, репу, сельдерей и чеснок, а также лук-порей (не разрезая), петрушку, гвоздику, перец и обжаренный лук. Варить почти до готовности мяса. Процедить, добавить крупно нарезанный картофель и варить до готовности.
Хотпот - голландская похлёбка (мясное)
Необходимые продукты: Говядина - 750 гр. Картофель - 3-4 шт. Морковь - 4 шт. Лук - 2 шт. Перец чёрный - 6 горошин Лавровый лист - 2-3 шт. Масло растительное - 2-3 ст. ложки Зелень петрушки, майонез соль по вкусу
Мясо и специи опустить в кипящую воду и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить. Нарезанную маленькими кубиками морковь залить бульоном и поставить варить. Когда морковь будет наполовину готова, добавить очищенный нарезанный некрупными дольками картофель и мелко нарубленный лук. Варить до готовности овощей. Блюдо должно быть кашеобразным по консистенции. Заправить майонезом, положить куски мяса и посыпать зеленью петрушки.
Суп с омлетом и курицей (мясное)
Необходимые продукты: Омлет-парве из 3 яиц Курица - 400 гр. Зелёный горошек консервированный - 1/4 стакана Морковь - 1-2 шт. Корень сельдерея - 1 шт. Лук - 1 шт. Укроп - 1-2 веточки Масло растительное - 3-4 ст. ложки Лимонный сок, зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу
Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать соломкой и слегка спассеровать на растительном масле. Готовый омлет нарезать тонкими полосками. Куриное мясо отварить вместе с целой очищенной луковицей и укропом. В готовый бульон добавить омлет, пассерованные овощи, зелёный горошек, несколько капель лимонного сока. На большом огне довести до кипения, уменьшить огонь и довести до готовности. Лук выбросить. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп шотландский (мясное)
Необходимые продукты: Говядина (шейная часть) - 500 гр. Лук - 1 шт. Морковь - 1 шт. Репа - 1 шт. Корень сельдерея - 1 шт. Лук-порей - 1 шт. Крупа перловая - 2,5 ст. ложки Зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу
Мясо залить холодной водой (1,5 литра), добавить нарезанный кубиками лук и соль. На большом огне довести до кипения и затем на маленьком огне варить 1 час, снимая пену. Затем бульон процедить. Перловую крупу ошпарить, овощи нарезать маленькими кубиками (у лука-порея используется только белая часть). Все компоненты вместе с мясом положить в процеженный бульон. Варить до готовности. Затем мясо вынуть, нарезать маленькими кубиками и вновь положить в суп. Добавить перец и прокипятить. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бульон по-мюнхенски (мясное)
Необходимые продукты: Говядина - 750 гр. Зелень - 1 пучок Лук - 3-4 шт. Масло растительное - 3-4 ст. ложки Маринованный огурцы, хрен, соль по вкусу
Мясо целым куском положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и варить почти до готовности. Добавить зелень и разрезанные пополам зажаренные луковицы. Разделить мясо на части и разложить по тарелкам. Залить горячим бульоном. Приправить натёртым хреном и мелко нарезанными маринованными огурцами.
Консоме - простой бульон (мясное)
Необходимые продукты: Говядина (короткие рёбра, лопатка или голень) - 1 кг. Куриные остовы (очищенные от мяса спинки) - 2 шт. Морковь - 1-2 шт. Репа - 1 шт. Лук-порей - 1-2 шт. Лук - 1 шт. Корень сельдерея - 1 шт. Петрушка - 1 веточка Гвоздика - 2 бутона Соль по вкусу
В кастрюлю налить 2,5 литра воды, положить мясо, довести до кипения. Снять пену, добавить очищенные овощи (целиком) и зелень. Закрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор, и варить на малом огне примерно 5 часов. Готовый бульон посолить, слить через дуршлаг, проложенный мокрой тканью.
Примечание: при желании можно приготовить консоме с яичным волокном. Для этого необходимо 3 яйца взбить вместе с 1 ст. ложкой муки, добавив мускатный орех и соль. Полученную смесь переложить в свёрнутый из бумаги кулёк с обрезанным кончиком и тонкой струйкой влить в профильтрованное кипящее консоме. Яйца сразу же свернутся, образовав волокна - поэтому суп можно сразу подавать к столу.
Приятного аппетита!
| |||
|
Форум | Информационный портал | Философия | Хобби и увлечения | Боевые искусства | Почтовая система RIN.ru | ||||||