Законы еврейского питания

Сначала о мясной пище: согласно Торе, кашерными, то есть, пригодными к употреблению в пишу, являются жвачные парнокопытные млекопитающие.

У жвачных животных пережеванная один раз пища впоследствии поднимается из желудка и через горло вновь попадает в ротовую полость. Таким образом, жвачное животное пережевывает и глотает одну и ту же пищу дважды.

Парнокопытными называются животные с раздвоенными копытами.

Пригодными в пищу млекопитающими являются жвачные парнокопытные: корова, коза, овца, олень, лань, зубр, лось, антилопа, бизон.

Такое животное, как свинья является парнокопытным, но не жвачным - поэтому некашерно. Осел, верблюд, лошадь не имеют раздвоенных копыт.

Аналогично, еврейская традиция запрещает употребление в пищу непарнокопытных млекопитающих: кроликов, зайцев, барсуков, нутрий, дикобразов, собак, обезьян, слонов, медведей, львов, лисиц, волков, бегемотов, носорогов.

Интересно, что все виды млекопитающих, подпадающих под определение кашерности, имеют рога (хотя бы только у самца) и ни один из существующих в настоящее время некашерных видов рогов не имеет.

Наличие рогов может считаться внешним признаком пригодности млекопитающего в пищу - рога есть только у жвачных парнокопытных млекопитающих. Примечательно, что жираф имеет признаки кашерного животного (и вспомогательный признак - маленькие рожки, прикрытые слоем кожи), но по установившейся традиции, мясо этого животного в рацион еврея не входит.

Кашерными видами среди птиц традиционно являются курица, индюк, утка, гусь, перепелка, голубь и ряд других.

Такие птицы как страус, ворона, чайка, попугай некашерны. Некашерны также все хищные птицы и птицы питающиеся падалью. В европейских общинах не принято употребление птиц очень маленького размера (например, соловей) - из-за сложности убоя ("шхиты") по правилам, но в восточных общинах сохранилась традиция потребления таких птиц.

Тора запрещает употребление крови в любых её формах (за исключением крови рыб). Для удаления крови из мяса животного существует, во-первых, процедура убоя животного.

Резник ("шохэт"), обладающий особой квалификацией, очень

точным движением специального острого ножа перерезает горловую артерию так, что основная часть крови сразу же выхлестывается наружу, а животное моментально впадает в шок и ему не причиняются мучения (что запрещено еврейским законом).

После убоя производится разделка туши, при которой тщательно осматриваются внутренние органы для выявления свидетельств болезни животного.

В случае если животное являлось больным, пусть даже на начальной стадии болезни, его мясо непригодно в пищу. Аналогично, если кашерное животное было забито каким-либо другим способом или растерзано другим животным, его нельзя употреблять в пищу. Поэтому еврею нельзя есть мясо животных, убитых на охоте.

Для максимального удаления крови используются два способа: просаливание или прожаривание на открытом огне.

Современное производство позволяет проводить просаливание в промышленных объёмах и поэтому в продаже можно купить обескровленное

мясо ("мухшар") с соответствующей надписью на упаковке  или.

Если же вы покупаете необескровленное мясо ("ло мухшар"), то его просаливание можно провести в домашних условиях.

Для этого мясо выдерживают не менее получаса (но не более суток!) в холодной воде, затем его посыпают крупной солью (поваренной), которая впитывает остатки крови. Мясо необходимо положить на наклонно поставленную досточку, помещенную над емкостью, чтобы вытекающая кровь могла стечь в эту емкость. Так мясо выдерживается в течение часа, после чего обмывается под струей.

Подготовленное таким образом мясо можно подвергать любым видам кулинарной обработки: варить, жарить (целиком или частями), перемалывать, тушить и т. д.

Способ прожаривания на открытом огне позволяет обескровить мясо без предварительного просаливания.

При помощи прожаривания можно приготовить печень животного. Печень ("кавэд"), являясь кроветворным органом, содержит большое количество крови и, кроме того, из-за своего строения не может быть откашерована просаливанием. Таким образом, печень можно приготовить только прожариванием на открытом огне и затем, при желании, подвергнуть дальнейшей кулинарной обработке.

Тора запрещает евреям употреблять в пищу нутряной жир млекопитающих ("хэлэв"), а также особую жилу из задних конечностей животных ("гид наше").

Удаление этих элементов происходит на стадии разделки туши и в магазины они не попадают.

Остальные части животного пригодны в пищу: мозг, легкие, почки, кишки, птичьи пупки, кожица, селезенка и т. д.

Популярный на Востоке курдючный жир ("алья") является кашерным, за исключением небольшой части, расположенной возле кости (эта часть - нутряной жир) и её также удаляют на стадии разделки туши.

Молоко кашерных животных пригодно в пищу еврея и, соответственно, молоко некашерных - запрещено.

Это относится как к молоку, так и к молочным продуктам: творог, сыр, сметана и т. д. Так, например, евреям нельзя пить популярный у многих народов кумыс (молоко кобылиц).

Вымя ("атин") кашерных животных можно употреблять в пищу, но для этого его необходимо подвергнуть особой предварительной подготовке (не просаливанию); и затем - прожариванию на открытом огне. Проведение предварительной подготовки вымени очень затруднено в домашних условиях, и поэтому его лучше покупать откашерованным.

Прожаренное на открытом огне вымя запрещено подвергать дальнейшей кулинарной обработке: варить, тушить, жарить.

В еврейской традиции существует строжайший запрет на смешивание мясных и молочных продуктов, даже если эта смесь готовится не для употребления в пищу, а для технических нужд.

Для избежания случайного образования такой смеси в еврейских домах принято пользоваться раздельной посудой (включая не только кастрюли, казаны и противни, но и тарелки, чашки, вилки, ножи, ложки и т. д. - вплоть до губки для мытья посуды. ).

В еврейском доме можно услышать такие "странные" определения как "мясной нож", "молочный половник" или "паревная (нейтральная) ложка".

В Талмуде приводится пример о капле молока, попавшей в кастрюлю с готовящемся мясом. Считается, что если количество мясной пищи в 60 раз превышает количество случайно попавшего в неё молочного элемента, то такая пища остается пригодной. Такого рода проблемы могут возникнуть из-за неаккуратности на кухни - например, "мясная" кастрюля была накрыта "молочной" крышкой. В таких случаях принято обращаться за советом к раввину.

После употребления мяса принято выдержать паузу примерно в 6 часов и только после этого употреблять молочную пищу. Но после употребления молока пауза выдерживается примерно в течение 20 минут и затем, прополоскав рот, можно есть мясную пищу - главное, чтобы произошло четкое разделение между трапезами.

Однако после употребления твёрдых сыров принято выдерживать длинную паузу.

В еврейских домах продукты и готовая пища делятся на три группы: мясные, молочные и "парве" (не мясные и не молочные).

Продукты, относящиеся к "парве", можно употреблять как с мясной пищей, так и с молочной.

Важно отметить, что разрешённое в пищу молоко кормящей женщины считается "парве".

Еврею разрешена в пищу любая растительная пища (наземная или водная).

Растительную пищу можно потреблять как в сыром, так и в обработанном виде. Условие потребления - тщательный осмотр и промывка с целью удаления насекомых и их личинок. Например, в ножку гриба мог попасть червячок или жучок. Для его удаления можно выдержать грибы в соленой воде - вредители при этом окажутся на поверхности. Червячок может оказаться и во фруктах - поэтому плод желательно разрезать на части, что особенно важно при приготовлении варенья или компота.

Крупы, зерна, бобовые или используемые в пищу семена необходимо тщательно просматривать. Немало мелкой живности имеется на листьях и стеблях травянистых растений (салата, петрушки, капусты и т. д.) - поэтому зелень принято промывать под струей холодной воды и выдерживать некоторое время в подсоленной воде.

Тора запрещает употреблять в пищу насекомых (и, соответственно, их личинки), за исключением некоторых видов саранчи и кузнечиков. Традиция потребления саранчи сохранилась только в еврейских общинах некоторых арабских стран. Кашерные виды саранчи и кузнечиков являются "парве" и их можно употреблять целиком. Важно отметить, что в пищу разрешён пчелиный мёд и соты, хотя пчелы сами по себе некашерны.

Тора разрешает употреблять рыбу, отличающуюся наличием двух признаков: чешуя и плавники. Причём Тора подчёркивает, что "чешуя в воде", так как есть виды рыб (например, скумбрия), которые сбрасывают чешую при вынимании из воды.

Количество чешуек не является принципиальным фактором. Так, выведенная порода зеркального карпа отличается крайне малым количеством чешуек, тем не менее, он является кашерным.

К кашерным видам относятся: карп, толстолобик, карась, окунь, камбала, лещ, щука, хек, треска, горбуша, принцесса Нила, сельдь и т. д.

Из-за отсутствия чешуи являются некашерными рыбы осетровых пород, а также: сом, угорь, акула, рыба-еж и т. д.

Икра некашерных рыб (например, черная осетровая) запрещена в пищу, икра кашерных рыб (например: красная кетовая, икра хека, икра карпа и т. д.) - разрешена.

Рыбу можно умерщвлять любым способом. Пригодными в пищу являются все части рыб - так, мелкую приготовленную рыбёшку можно есть целиком: с головой, с чешуёй, не отрезая плавники.

В отличие от мяса, рыбу не нужно обескровливать. Рыба относится к категории "парве".

Все остальные виды морской и пресноводной живности являются некашерными: моллюски, крабы, креветки, осьминоги, трепанги, омары, кальмары, каракатицы, медузы, раки.

Некашерны все водные млекопитающие: тюлени, моржи, дельфины, киты. Запрещены в пищу также все пресмыкающиеся и земноводные: ящерицы, змеи, черепахи, черви, лягушки. Соответственно, запрещены и яйца этих животных - например, черепашьи.

Яйца кашерных птиц являются кашерными и относятся к категории "парве", за исключением яиц, вынутых при разделке птицы - они кашерны, но относятся к категории "мясное" (даже если вынутое из птицы яйцо - в скорлупе).

А яйца некашерных птиц (например, страусиные) - некашерны. Интересно, что согласно Торе птица не является мясной пищей, то есть, она относится к "парве", но по сложившейся с давних времен традиции евреи считают птицу мясной пищей. Важно отметить, если в яйце обнаружена капелька крови, это яйцо есть не принято (за исключением неоплодотворенных яиц, где достаточно просто удалить тёмную точку).

При подготовке яиц нужно каждое яйцо разбивать сначала в прозрачный стакан, чтобы было легче обнаружить дефект.

Тора запрещает еврею есть некашерную пищу, из-за чего возникают ситуации, когда евреи вынуждены отказаться, от приглашения на трапезу.

Пища, изготовленная человеком, несведущим в правилах кашрута, может содержать некашерные добавки.

Особенно остро эта проблема стоит в диаспоре. Например, в некоторых штатах США хлеб выпекают на противнях, смазанных животным жиром; небольшие добавки животных жиров может содержать маргарин и растительное масло.

Продтовары могут быть некашерны из-за содержащие желатина, сделанного на животной основе (в Израиле желатин делают из рыбных компонентов).

По технологии изготовления твёрдых сыров обязательно применение мясных составляющих - поэтому подобный сыр будет некашерным (даже если его сделают из кашерных продуктов) из-за смеси мясного и молочного.

При кашерном производстве сыра применяется иная технология. Подобных примеров можно привести много.

Но это не значит, что еврею совсем нельзя есть то, что приготовили неевреи - главное условие, чтобы в процессе изготовления обязательно принимал участие еврей, разбирающийся в кашруте. Так, даже на продтоварах, выпущенных за границей можно увидеть соответствующие знаки, определяющие кашерность.

Кашерная пища становится все более популярной, и не только среди евреев. Например, в США основная масса потребителей кашерного мяса - это христиане и мусульмане. Популярны кашерные продукты и в Японии. Все крупное молочное производство в Голландии, за исключением производства твёрдых сыров, кашерно.

Открыты кашерные производства и в странах СНГ.

Тора запрещает еврею употреблять некашерную пищу, но при этом нет запрета на торговлю. Однако продавец обязан предупредить, что мясо некашерно, даже если покупатель нееврей - не исключено, что он хочет купить именно кашерные продукты, и поэтому обратился к продавцу-еврею.

Из напитков на еврейском столе особое место занимает виноградное вино - над бокалом с вином произносится "кидуш" - благословение.

Условия приготовления вина очень строги; в его приготовлении принимают участие только мужчины, строго соблюдающие заповеди.

Еврею запрещено употреблять виноградные вина и соки, приготовленные некашерным способом. Соответственно некашерными являются и напитки, содержащие примеси некашерных виноградных вин (ликёры, коньяки, настойки).

Данный запрет относится только к напиткам, приготовленным из винограда.

Например, яблочные, сливовые, персиковые и т. д. вина, а также водка, пиво, спирт, приготовленные неевреем - вполне кашерны, но при условии, что разбирающийся в вопросах кашрута еврей принимал хотя бы минимальное участие в процессе - чтобы избежать сомнений.