Главная
Законы еврейского питания. Кашрут
Праздничное ассорти
Рош-ха-Шана
Йом Кипур
Суккот
Ханука
Ту би-Шват
Пурим
Песах
Йом Ацмаут
Шавуот
Шаббат
Кашерные рецепты мировой кухни
Кулинария для будущей мамы
Приправы
Пряные травы и специи
Бутерброды
Закуски
Салаты
Блюда из рыбы и сельди
Пища для ума
Первые блюда
Блюда из птицы
Мясные блюда
Шашлыки и барбекю
Блюда из овощей
Блюда из картофеля
Блюда из грибов
Маца. Изделия из мацовой муки
Блюда из сливочного сыра, муки, круп
Блюда из творога и яиц
Соусы
Цимесы
Запеканки
Кугели
Выпечка
Еврейские сладости и сладкие мучные блюда
Варенья и напитки, компоты, кисели, фрукты
Десерты
Микроволновая кулинария
Готовим по-израильски
Западноевр(оп)ейская кухня
Восточноевр(оп)ейская кухня
Восточная кухня по-еврейски
Средиземноморская кухня по-еврейски
Кавказская кухня по-еврейски
Арабская кухня по-еврейски
Марокканская кухня
Среднеазиатская кухня по-еврейски
Бухарская кухня
Кухня сефардских евреев
Рецепты красоты
Традиции еврейской кухни
Словарь еврейских кулинарных и других терминов
Сервировка стола
Полезные советы
Еврейский анекдот
Еврейская кухня в Интернете
Полезно
Классическая еврейская кухня
Гостевая
 
  • Моя Казань
  • Портал развлечений

  • Соусы

    Соусы                                предложить рецепт     

     

     

     

    Самым простым блюдам можно придать пикантный вкус за счёт добавления различных соусов.

    Состав всех соусов и подлив базируется на нескольких основных рецептах, которые варьируют в зависимости от того или иного вкуса.

    Существует две основные группы соусов - белые и коричневые.

     

     

     

     

     

     

    БЕЛЫЕ СОУСЫ

     

    Бархатный соус. Для его приготовления всегда пользуются жидкостью, образовавшейся при варке блюда, для которого предназначен данный соус.

     

    Соус 'Бешамель'. Жидкость, используемая в этом соусе - молоко.

     

    Холодные соусы. Для их приготовления не варят, а лишь перемешивают продукты в их естественном виде.

     

    Коричневый соус. Для этого соуса применяют бульон или сгущённый сок, образующийся при жарении рыбы или мяса.

     

    Примечание: после того, как соус приготовлен, его нельзя вторично кипятить.

    Сочное мясо не нуждается в соусах. Жирное жареное мясо и рыбу лучше подать к столу, не меняя их естественного вкуса.

    Французский соус нужно перемешать непосредственно перед подачей к столу, добавляя салат к соусу, а не наоборот.

     

    БАРХАТНЫЙ СОУС (основной рецепт)

     

    Необходимые продукты:

    Маргарин - 1 ст. ложка

    Мука - 1 ст. ложка

    Жидкость (бульон) - 1 стакан

    Соль и перец по вкусу

     

    В сковороде растопить маргарин, добавить муку и, помешивая, нагревать до бледно-золотистого оттенка.

    Снять с огня и, всё время, помешивая, добавить жидкость, затем вновь поставить на огонь, приправить, довести до кипения и варить при температуре кипения примерно 3 минуты. В результате получается приблизительно стакан соуса.

     

    Соус из яичного желтка

     

    В мисочке взболтать яичный желток с лимонным соком и, всё время, помешивая, вылить в горячую смесь бархатного соуса.

     

    Горчичный соус

     

    Приготовить бархатный соус, добавить к нему, не прекращая помешивания, 1 столовую ложку горчицы, 1 чайную ложку лимонного сока, и полчайной ложки сахара. Не кипятить вторично!!!

     

    Винный соус

     

    Приготовить бархатный соус и снять с огня. Взболтать в чашечке 1 яичный желток с 3 столовыми ложками белого вина и, осторожно помешивая, вылить в горячий соус без вторичного кипячения.

     

    Томатный соус

     

    Приготовить бархатный соус вместе с приправами, добавить 3 столовые ложки томатного пюре, 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку лимонного сока.

     

    Зелёный соус

     

    Приготовить бархатный соус и вместе с приправами добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

     

    Соус приправой 'кари'

     

    Необходимые продукты:

    Маргарин - 2 ст. ложки

    Лук - 2 ст. ложки

    Мука - 2 ст. ложки

    Порошок 'кари' - 1 ч. ложка

    Жидкость - 1 стакан

    Соль и перец по вкусу

     

    Поджарить лук до золотистого оттенка, добавить муку. Снять с огня и, всё время, помешивая, добавить 'кари' и жидкость. Вновь поставить на огонь, приправить, варить примерно 3 минуты, после чего процедить.

     

    СОУС 'БЕШАМЕЛЬ' (основной рецепт)

     

    Необходимые продукты:

    Маргарин - 2 ст. ложки

    Мука - 2 ст. ложки

    Молоко - 1 стакан

    Соль и перец по вкусу

     

    Растопить маргарин, добавить муку и, помешивая, жарить до бледно-золотистого оттенка. Снять с огня и, всё время, помешивая, добавить молоко. Снова поставить на огонь, приправить и кипятить примерно 3 минуты.

     

    Соус с сыром

     

    Приготовить соус 'Бешамель'. Перед тем, как снять его с огня, добавить 3 столовые ложки тёртого жёлтого сыра, не доводя смесь до кипения. Можно добавить также сливки.

     

    Соус со сметаной

     

    Приготовить соус 'Бешамель'. Снять с огня и добавить сметану. Можно заправить мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или зелёного лука.

     

    Зелёный соус 'Бешамель'

     

    Приготовить  соус 'Бешамель' и вместе с приправами добавить зелень укропа или петрушки.

     

    Соус 'Бешамель' с помидорами

     

    Необходимые продукты:

    Маргарин - 2 ст. ложки

    Лук - 2 ст. ложки

    Порошок 'кари' - 1 ч. ложка

    Молоко - 1 стакан

    Соль и перец по вкусу

     

    Поджарить лук до золотистого цвета, добавить муку, снять с огня и, все время, помешивая, добавить 'кари' и молоко. Снова поставить на огонь, приправить, варить примерно 3 минуты, после чего процедить.

     

    КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ

     

    Обычный мясной соус

     

    В жир, оставшийся в посуде после жарения мяса, добавить 1 столовую ложку муки. Разбавить стаканом мясного бульона. Заправить томатным пюре, можно добавить 1 столовую ложку кислого вина. Сцедить и подать вместе с мясом.

     

    Соус испанский

     

    В двух столовых ложках растительного масла потушить 1 головку нашинкованного репчатого лука, 1 натёртую морковь, добавить лавровый лист, мелко нарезанную зелень петрушки. Тушёные овощи обвалять в 2 столовых ложках муки и продолжать тушение до коричневого оттенка. Добавить 1 стакан мясного или овощного бульона и варить примерно четверть часа. Сцедить и подать к столу.

     

    Грибной соус

     

    Необходимые продукты:

    Молотые грибы - 0,5 стакана

    Белое вино - 0,5 стакана

    Водка - 1 ст. ложка

    Зелёный лук - 2 ст. ложки

    Растительное масло - 2 ст. ложки

    Испанский соус - 0,5 стакана

    Томатный соус - 2 ст. ложки

     

    Поджарить грибы на растительном масле, добавить вино, водку, зелёный лук, варить в течение 10 минут. Добавить испанский и томатный соусы и снова вскипятить.

    Подать к столу с мелко нарезанной зеленью петрушки.

     

    Коричневый соус из костей говядины

     

    Необходимые продукты:

    Кости говядины - 0,5 кг.

    Овощи (морковь, чеснок, сельдерей, репчатый лук).

    Приправы, соль по вкусу

     

    Поджарить кости, чтобы они подрумянились, покрыть водой и варить в течение 3 часов. Добавить овощи и выпарить соус, чтобы осталось примерно 0,5 литра жидкости.

     

    ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ

     

    Соус из хрена мягкий

     

    Необходимые продукты:

    Корень хрена - 20 гр.

    Пшеничный батон - 10 гр.

    Лимон - 10 гр.

    Сахар - 3-5 гр.

    Соль по вкусу

     

    Помыть, поскоблить корень хрена, натереть его на средней тёрке, залить горячей кипячёной водой в эмалированной кастрюле, доложить туда же мякиш батона, сахар, соль, довести до кипения на сильном огне и поварить при слабом кипении не более 5 минут. Варить обязательно под крышкой.

    Когда соус остынет, добавить к нему сок лимона.

     

    Соус из хрена крепкий

     

    Необходимые продукты:

    Очищенный тёртый корень хрена - 200 гр.

    Очищенная тёртая свекла - 1 шт.

    Яблочный уксус - 1/4 стакана

    Вода - 1/4 стакана

    Сахар - 1/4 стакана

    Соль по вкусу

     

    Всё смешать и заправить специями. Хранить плотно закрытым.

     

    Соус-хрен со сметаной

     

    Необходимые продукты:

    Корень хрена - 100 гр.

    Сметана жирная - 40 гр.

    Уксус - 20 гр.

    Сахар - 5 гр.

    Черный перец - 2-3 горошины

    Лимон - 20 гр.

    Соль по вкусу

     

    Помыть, очистить корень и натереть его на мелкой тёрке. Соединить в неметаллической посуде натёртый хрен со сметаной, молотым перцем, сахаром, солью, перемешать, приправить выжатым лимонным соком - и готов отменный соус, который особенно хорош к мясным, рыбным блюдам, горячим и холодным.

    Примечание: натёртый хрен можно разбавлять свежеприготовленным свекольным соком

     

    Соус из хрена с яблоками

     

    Необходимые продукты:

    Корень хрена - 20 гр.

    Яблоко кислое - 20 гр.

    Лимонный сок, соль, сахар по вкусу

     

    Помыть, поскоблить хрен, вырезать недоброкачественные участки. Очистить яблоко, вырезать семечки. Натёреть корень и яблоко на мелкой тёрке, добавить немного тёплой кипячёной воды, сахар, перемешать, приправить лимонным соком - и соус можно подавать, например, к тушёному мясу.

     

    Примечание: существует ещё один способ приготовления этого соуса

     

    Натёртые сырые яблоки с водой и сахаром доводятся до кипения, после чего их припускают 5-10 минут на слабом огне под крышкой. А когда содержимое кастрюли остынет, к нему добавляют натёртый хрен и сок лимона.

     

    Соус из хрена со свеклой и орехами

     

    Необходимые продукты:

    Корень хрена - 20 гр.

    Грецкий орех - 20 гр.

    Свекла - 15 гр.

    Мёд - 5 гр.

    Корица и соль по вкусу

     

    Натереть на мелкой тёрке корень хрена. Растолочь в ступке орехи и развести тёплой кипячёной водой до консистенции густых сливок. Помыть, очистить, ещё раз помыть, натереть на средней тёрке свеклу. Соединить хрен, ореховые "сливки", размельчённую корицу, свеклу, мёд в неметаллической посуде, перемешать, приправить соком лимона - и готов в меру острый, вкусный, красивый, полезный соус из хрена.

     

    Лимонный соус

     

    Необходимые продукты:

    Мясной бульон - 20-30 гр.

    Пшеничный батон - 10 гр.

    Сахар - 3-5 гр.

    Лимон, соль по вкусу

     

    Довести до кипения в бульоне нарезанный кружочками лимон, сахар, батон без корки, поварить немного на слабом огне под крышкой - и можно подавать к столу.

    Примечание: если Вы решили сделать лимонный соус с бульоном, то возьмите не мясной, а мясокостный или даже костный отвар, подогрейте его с сахаром и приправьте, когда он остынет, лимонным соком.

     

    Медово-лимонный соус

     

    Необходимые продукты:

    Растительное масло - 15 гр.

    Лимон - 15 гр.

    Мёд - 5 гр.

    Зелень петрушки, соль по вкусу

     

    Нарезать мелко пряную зелень, соединить с маслом, мёдом, перемешать всё это и приправить свежеотжатым соком лимона.

     

    Соус из помидоров с орехами

     

    Необходимые продукты:

    Помидоры свежие - 40 гр.

    Грецкие орехи - 10 гр.

    Чеснок - 5 гр.

    Зелень петрушки, соль, перец по вкусу

     

    Очистить и растолочь орехи. Помидоры очистить от кожицы и размять, перец размолоть, чеснок натереть, мелко нарезать зелень петрушки. Соединить всё это в миске, перемешать, посолить - и получается своеобразная приправа к мясным, рыбным и некоторым овощным блюдам.

     

    Примечание: чтобы легче было снять кожицу с помидоров, каждый из них надо с полминуты подержать в крутом кипятке. При отсутствии свежих томатов их можно заменить томатом-пюре или томат-пастой

     

    Соус из яблочного сока с орехами

     

    Необходимые продукты:

    Сок яблочный - 50 гр.

    Орехи грецкие - 30 гр.

    Лимон - 10 гр.

     

    Примечание: сок может быть выжатым или консервированным

     

    Орехи растолочь и смешать в неметаллической посуде с яблочным и свежим выжатым лимонным соком.

     

    Малиновый уксус

     

    Необходимые продукты:

    Малина свежая - 100 гр.

    Уксус столовый 3% - 350 мл.

     

    Примечание: малину можно использовать, как свежую, так и быстрозамороженную

     

    Малину перебрать, подержать недолго в холодной кипячёной воде, откинуть на дуршлаг, аккуратно переложить в бутылку емкостью 0,5 - 0,75 литра (если малина быстрозамороженная - мыть не надо - разморозить и переложить в бутылку). Влить уксус, неплотно прикрыть бутылку и подержать её на подоконнике. Когда уксус приобретёт окраску малины, процедить его в чистую бутылку и укупорить на этот раз поплотней.

    Если всё сделано правильно, жидкость, процеженная в другую бутылку, станет обладать запахом малины.

    Примечание: использовать стеклянную посуду!

     

    МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

     

    Молочный соус

     

    Необходимые продукты:

    Молоко - 50 гр.

    Мука - 10 гр.

    Сливочное масло - 5 гр.

    Соль по вкусу

     

    Обжарить муку в сковороде с маслом, всё время, помешивая, и развести горячим вскипячённым молоком. Посолить по вкусу.

     

    Примечание: очень важно вливать молоко тонкой струйкой, не переставая помешивать образующуюся смесь

     

    Сметанный соус

     

    Необходимые продукты:

    Сметана - 50 гр.

    Отвар картофельный или морковный - 15 гр.

    Мука - 10 гр.

    Масло сливочное - 5 гр.

    Соль по вкусу

     

    Это диетический соус, который пригоден для облагораживания и обогащения овощных блюд, например, морковных или капустных котлет.

    Обжарить, как в предыдущем рецепте муку в масле и развести её затем овощным отваром, сметаной, довести до кипения, посолить, поварить на слабом огне не более 5 минут. Когда соус наполовину остынет, процедить его через ситечко.

     

    ЗАПРАВОЧНЫЕ СОУСЫ

     

    Соус 'Винегрет' (французский)

     

    Необходимые продукты:

    Масло оливковое - 1/4 стакана

    Уксус винный белый - 1,5 ст. ложки

    Горчица - 2 чайные ложки

    Соль и перец по вкусу

     

    Сложить все ингредиенты в стеклянную бутылку, тщательно перемешать до получения однородной массы.

     

    Соус горчично-медовый

     

    Необходимые продукты:

    Мёд - 1/4 стакана

    Горчица - 2 ст. ложки

    Уксус винный белый - 1/2 стакана

    Сок лимонный - 1 ст. ложка

    Масло арахисовое - 1 ст. ложка

    Соль и белый перец по вкусу

     

    В небольшой кастрюле тщательно перемешать все ингредиенты до получения густой и однородной смеси.

     

    Соус итальянский

     

    Необходимые продукты:

    Уксус - 1/2 стакана

    Сок лимонный - 1 ст. ложка

    Сахар - 1 чайная ложка

    Масло оливковое - 1/2 стакана

    Чеснок - 1 долька

    Лук - 1/2 шт.

    Перец болгарский красный - 1/2 шт.

    Петрушка рубленая - 1/4 стакана

    Соль и чёрный перец по вкусу

     

    Чеснок раздавить или мелко нашинковать, красный болгарский перец очень мелко нарезать, петрушку мелко нарубить.

    Сложить все необходимые ингредиенты в бутылку (лучше стеклянную), закрыть пробкой и тщательно перемешать, до получения однородной массы.

     

    Соус Уорчестер

     

    Необходимые продукты:

    Бульон мясной - 3 стакана

    Мука пшеничная - 2 ст. ложки

    Масло сливочное - 3 ст. ложки

    Морковь маленькая - 1 шт.

    Корень петрушки - 30 г

    Лук репчатый - 1 шт.

    Паста томатная - 1 стакан

    Специи - 1 ч. ложка

    Сахар - на кончике ножа

    Ванилин, перец красный, мускатный орех - по вкусу

     

     

    Муку обжарить на сливочном  масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном.

    Добавить пассерованный с кореньями и луком томат, и варить 30 минут.

    Заправить сахаром и специями, процедить, положить сверху кусочки сливочного масла.

     

    Подавать к жареному мясу и овощным фаршированным блюдам и салатам.

     

    Соус майонез

     

    Необходимые продукты:

    Желтки - 3 шт.

    Лимон - 1 шт. (сок)

    Масло растительное - 500 гр.

    Соль, уксус, кайенский перец по вкусу

     

    Поместить желтки в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, свежевыжатый сок одного лимона и взбить, тонкой струйкой медленно добавляя растительное масло. Если соус получился очень густой его можно разбавить лимонным соком.

     

    Соус  по-болонски ('Болоньез')

     

    Необходимые продукты:

    Масло растительное - 1/4 стакана

    Лук - 2 шт.

    Мясо молотое - 400 гр.

    Морковь - 2 шт.

    Корень сельдерея - 1 шт.

    Пюре томатное - 100 гр.

    Чеснок - 1 долька

    Лавровый лист - 1 шт.

    Вода - 3-4 ст. ложки

    Перец - 2 горошины

    Соль, перец, паприка по вкусу

     

    Нашинковать лук и потушить его в растительном масле.

    Добавить молотое мясо и обжарить его, пока оно не приобретёт тёмно-коричневый оттенок.

    Добавить мелко нарезанные морковь и корень сельдерея, а также паприку и продолжать тушение.

    Добавить томатное пюре, толченый чеснок и немного воды, чтобы образовался соус. Приправить лавровым листом и горошинами перца и варить до тех пор, пока мясо не станет мягким.

    Подать на стол в качестве второго блюда вместе с макаронами-спагетти или с вареным рисом.

     

    Белый луковый соус

     

    Необходимые продукты:

    На 250 грамм:

    Мука - 20 гр.

    Вода - 1 стакан

    Лук - 200 гр.

    Масло растительное - 100 гр.

    Белый перец, соль по вкусу

     

    Тщательно растереть муку с водой до образования однородной массы.

    Репчатый лук нарезать тонкими кольцами.

    Потушить колечки лука в растительном масле, пока они не станут прозрачными (не давать им при этом подрумяниться).

    Добавить мучную массу и варить на маленьком огне около получаса.

    Приправить белым перцем и подать к столу вместе с репчатым луком.

     

    Коричневый луковый соус

     

    Необходимые продукты:

    На 250 грамм:

    Бульон мясной - 1 стакан

    Мука - 20 гр.

    Лук - 200 гр.

    Масло растительное или животный жир - 30 гр.

    Соль по вкусу

     

    Поджарить мелко нашинкованный репчатый лук в растительном масле или в жире так, чтобы он подрумянился.

    Добавить муку, перемешивая, чтобы мука обжарилась вместе с луком до тёмно-коричневого цвета.

    Когда мука и лук приобретут тёмно-коричневый оттенок, добавить бульон и варить на маленьком огне в течение получаса.

    После этого можно приправить соус по вкусу и, если нужно, сгустить его, добавив муку.

     

    Соус 'Цыганский'

     

    Необходимые продукты:

    На 250 грамм:

    Соус коричневый - 1/4 литра

    Крахмал картофельный или кукурузный, или мука - 10 гр.

    Мясо копчёное - 50 гр.

    Перец болгарский красный - 1 шт.

    Лук - 1 шт.

    Помидор - 1 шт.

    Масло растительное - 2 ст. ложки

    Соль по вкусу

     

    Лук нашинковать мелкими колечками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками.

    Потушить колечки лука в растительном масле, добавить нарезанные полосками красный болгарский перец и копчёное мясо.

    Продолжать тушение, пока перец не станет мягким, добавить кубики помидора, ещё немного потушить и влить соус, предварительно сгущённый при помощи крахмала или муки. Довести до кипения.

    Подавать к мясу.

     

    Соус из столовой зелени и приправ

     

    Необходимые продукты:

    Готовый белый соус - 1/4 литра

    Зелень петрушки, укропа, сельдерея

    Солёные каперсы или огурцы по вкусу

    Приправы по вкусу

     

    Приготовить обычный белый соус.

    Перед подачей к столу добавить в соус столовую зелень, мелко нарезанные огурцы или каперсы и приправить по вкусу.

     

     

    Приятного аппетита!

     Copyright © jkukjkuk@rin.ru 
  • МНО
  • Архитектура
  • Эротическое видео
  • История
  • Непознанное
  • Пути к истине