| |||
Вы находитесь: Главная :: Соусы | |||
СоусыСоусы предложить рецепт
Самым простым блюдам можно придать пикантный вкус за счёт добавления различных соусов. Состав всех соусов и подлив базируется на нескольких основных рецептах, которые варьируют в зависимости от того или иного вкуса. Существует две основные группы соусов - белые и коричневые.
БЕЛЫЕ СОУСЫ
Бархатный соус. Для его приготовления всегда пользуются жидкостью, образовавшейся при варке блюда, для которого предназначен данный соус.
Соус 'Бешамель'. Жидкость, используемая в этом соусе - молоко.
Холодные соусы. Для их приготовления не варят, а лишь перемешивают продукты в их естественном виде.
Коричневый соус. Для этого соуса применяют бульон или сгущённый сок, образующийся при жарении рыбы или мяса.
Примечание: после того, как соус приготовлен, его нельзя вторично кипятить. Сочное мясо не нуждается в соусах. Жирное жареное мясо и рыбу лучше подать к столу, не меняя их естественного вкуса. Французский соус нужно перемешать непосредственно перед подачей к столу, добавляя салат к соусу, а не наоборот.
БАРХАТНЫЙ СОУС (основной рецепт)
Необходимые продукты: Маргарин - 1 ст. ложка Мука - 1 ст. ложка Жидкость (бульон) - 1 стакан Соль и перец по вкусу
В сковороде растопить маргарин, добавить муку и, помешивая, нагревать до бледно-золотистого оттенка. Снять с огня и, всё время, помешивая, добавить жидкость, затем вновь поставить на огонь, приправить, довести до кипения и варить при температуре кипения примерно 3 минуты. В результате получается приблизительно стакан соуса.
Соус из яичного желтка
В мисочке взболтать яичный желток с лимонным соком и, всё время, помешивая, вылить в горячую смесь бархатного соуса.
Горчичный соус
Приготовить бархатный соус, добавить к нему, не прекращая помешивания, 1 столовую ложку горчицы, 1 чайную ложку лимонного сока, и полчайной ложки сахара. Не кипятить вторично!!!
Винный соус
Приготовить бархатный соус и снять с огня. Взболтать в чашечке 1 яичный желток с 3 столовыми ложками белого вина и, осторожно помешивая, вылить в горячий соус без вторичного кипячения.
Томатный соус
Приготовить бархатный соус вместе с приправами, добавить 3 столовые ложки томатного пюре, 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку лимонного сока.
Зелёный соус
Приготовить бархатный соус и вместе с приправами добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
Соус приправой 'кари'
Необходимые продукты: Маргарин - 2 ст. ложки Лук - 2 ст. ложки Мука - 2 ст. ложки Порошок 'кари' - 1 ч. ложка Жидкость - 1 стакан Соль и перец по вкусу
Поджарить лук до золотистого оттенка, добавить муку. Снять с огня и, всё время, помешивая, добавить 'кари' и жидкость. Вновь поставить на огонь, приправить, варить примерно 3 минуты, после чего процедить.
СОУС 'БЕШАМЕЛЬ' (основной рецепт)
Необходимые продукты: Маргарин - 2 ст. ложки Мука - 2 ст. ложки Молоко - 1 стакан Соль и перец по вкусу
Растопить маргарин, добавить муку и, помешивая, жарить до бледно-золотистого оттенка. Снять с огня и, всё время, помешивая, добавить молоко. Снова поставить на огонь, приправить и кипятить примерно 3 минуты.
Соус с сыром
Приготовить соус 'Бешамель'. Перед тем, как снять его с огня, добавить 3 столовые ложки тёртого жёлтого сыра, не доводя смесь до кипения. Можно добавить также сливки.
Соус со сметаной
Приготовить соус 'Бешамель'. Снять с огня и добавить сметану. Можно заправить мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или зелёного лука.
Зелёный соус 'Бешамель'
Приготовить соус 'Бешамель' и вместе с приправами добавить зелень укропа или петрушки.
Соус 'Бешамель' с помидорами
Необходимые продукты: Маргарин - 2 ст. ложки Лук - 2 ст. ложки Порошок 'кари' - 1 ч. ложка Молоко - 1 стакан Соль и перец по вкусу
Поджарить лук до золотистого цвета, добавить муку, снять с огня и, все время, помешивая, добавить 'кари' и молоко. Снова поставить на огонь, приправить, варить примерно 3 минуты, после чего процедить.
КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ
Обычный мясной соус
В жир, оставшийся в посуде после жарения мяса, добавить 1 столовую ложку муки. Разбавить стаканом мясного бульона. Заправить томатным пюре, можно добавить 1 столовую ложку кислого вина. Сцедить и подать вместе с мясом.
Соус испанский
В двух столовых ложках растительного масла потушить 1 головку нашинкованного репчатого лука, 1 натёртую морковь, добавить лавровый лист, мелко нарезанную зелень петрушки. Тушёные овощи обвалять в 2 столовых ложках муки и продолжать тушение до коричневого оттенка. Добавить 1 стакан мясного или овощного бульона и варить примерно четверть часа. Сцедить и подать к столу.
Грибной соус
Необходимые продукты: Молотые грибы - 0,5 стакана Белое вино - 0,5 стакана Водка - 1 ст. ложка Зелёный лук - 2 ст. ложки Растительное масло - 2 ст. ложки Испанский соус - 0,5 стакана Томатный соус - 2 ст. ложки
Поджарить грибы на растительном масле, добавить вино, водку, зелёный лук, варить в течение 10 минут. Добавить испанский и томатный соусы и снова вскипятить. Подать к столу с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Коричневый соус из костей говядины
Необходимые продукты: Кости говядины - 0,5 кг. Овощи (морковь, чеснок, сельдерей, репчатый лук). Приправы, соль по вкусу
Поджарить кости, чтобы они подрумянились, покрыть водой и варить в течение 3 часов. Добавить овощи и выпарить соус, чтобы осталось примерно 0,5 литра жидкости.
ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Соус из хрена мягкий
Необходимые продукты: Корень хрена - 20 гр. Пшеничный батон - 10 гр. Лимон - 10 гр. Сахар - 3-5 гр. Соль по вкусу
Помыть, поскоблить корень хрена, натереть его на средней тёрке, залить горячей кипячёной водой в эмалированной кастрюле, доложить туда же мякиш батона, сахар, соль, довести до кипения на сильном огне и поварить при слабом кипении не более 5 минут. Варить обязательно под крышкой. Когда соус остынет, добавить к нему сок лимона.
Соус из хрена крепкий
Необходимые продукты: Очищенный тёртый корень хрена - 200 гр. Очищенная тёртая свекла - 1 шт. Яблочный уксус - 1/4 стакана Вода - 1/4 стакана Сахар - 1/4 стакана Соль по вкусу
Всё смешать и заправить специями. Хранить плотно закрытым.
Соус-хрен со сметаной
Необходимые продукты: Корень хрена - 100 гр. Сметана жирная - 40 гр. Уксус - 20 гр. Сахар - 5 гр. Черный перец - 2-3 горошины Лимон - 20 гр. Соль по вкусу
Помыть, очистить корень и натереть его на мелкой тёрке. Соединить в неметаллической посуде натёртый хрен со сметаной, молотым перцем, сахаром, солью, перемешать, приправить выжатым лимонным соком - и готов отменный соус, который особенно хорош к мясным, рыбным блюдам, горячим и холодным. Примечание: натёртый хрен можно разбавлять свежеприготовленным свекольным соком
Соус из хрена с яблоками
Необходимые продукты: Корень хрена - 20 гр. Яблоко кислое - 20 гр. Лимонный сок, соль, сахар по вкусу
Помыть, поскоблить хрен, вырезать недоброкачественные участки. Очистить яблоко, вырезать семечки. Натёреть корень и яблоко на мелкой тёрке, добавить немного тёплой кипячёной воды, сахар, перемешать, приправить лимонным соком - и соус можно подавать, например, к тушёному мясу.
Примечание: существует ещё один способ приготовления этого соуса
Натёртые сырые яблоки с водой и сахаром доводятся до кипения, после чего их припускают 5-10 минут на слабом огне под крышкой. А когда содержимое кастрюли остынет, к нему добавляют натёртый хрен и сок лимона.
Соус из хрена со свеклой и орехами
Необходимые продукты: Корень хрена - 20 гр. Грецкий орех - 20 гр. Свекла - 15 гр. Мёд - 5 гр. Корица и соль по вкусу
Натереть на мелкой тёрке корень хрена. Растолочь в ступке орехи и развести тёплой кипячёной водой до консистенции густых сливок. Помыть, очистить, ещё раз помыть, натереть на средней тёрке свеклу. Соединить хрен, ореховые "сливки", размельчённую корицу, свеклу, мёд в неметаллической посуде, перемешать, приправить соком лимона - и готов в меру острый, вкусный, красивый, полезный соус из хрена.
Лимонный соус
Необходимые продукты: Мясной бульон - 20-30 гр. Пшеничный батон - 10 гр. Сахар - 3-5 гр. Лимон, соль по вкусу
Довести до кипения в бульоне нарезанный кружочками лимон, сахар, батон без корки, поварить немного на слабом огне под крышкой - и можно подавать к столу. Примечание: если Вы решили сделать лимонный соус с бульоном, то возьмите не мясной, а мясокостный или даже костный отвар, подогрейте его с сахаром и приправьте, когда он остынет, лимонным соком.
Медово-лимонный соус
Необходимые продукты: Растительное масло - 15 гр. Лимон - 15 гр. Мёд - 5 гр. Зелень петрушки, соль по вкусу
Нарезать мелко пряную зелень, соединить с маслом, мёдом, перемешать всё это и приправить свежеотжатым соком лимона.
Соус из помидоров с орехами
Необходимые продукты: Помидоры свежие - 40 гр. Грецкие орехи - 10 гр. Чеснок - 5 гр. Зелень петрушки, соль, перец по вкусу
Очистить и растолочь орехи. Помидоры очистить от кожицы и размять, перец размолоть, чеснок натереть, мелко нарезать зелень петрушки. Соединить всё это в миске, перемешать, посолить - и получается своеобразная приправа к мясным, рыбным и некоторым овощным блюдам.
Примечание: чтобы легче было снять кожицу с помидоров, каждый из них надо с полминуты подержать в крутом кипятке. При отсутствии свежих томатов их можно заменить томатом-пюре или томат-пастой
Соус из яблочного сока с орехами
Необходимые продукты: Сок яблочный - 50 гр. Орехи грецкие - 30 гр. Лимон - 10 гр.
Примечание: сок может быть выжатым или консервированным
Орехи растолочь и смешать в неметаллической посуде с яблочным и свежим выжатым лимонным соком.
Малиновый уксус
Необходимые продукты: Малина свежая - 100 гр. Уксус столовый 3% - 350 мл.
Примечание: малину можно использовать, как свежую, так и быстрозамороженную
Малину перебрать, подержать недолго в холодной кипячёной воде, откинуть на дуршлаг, аккуратно переложить в бутылку емкостью 0,5 - 0,75 литра (если малина быстрозамороженная - мыть не надо - разморозить и переложить в бутылку). Влить уксус, неплотно прикрыть бутылку и подержать её на подоконнике. Когда уксус приобретёт окраску малины, процедить его в чистую бутылку и укупорить на этот раз поплотней. Если всё сделано правильно, жидкость, процеженная в другую бутылку, станет обладать запахом малины. Примечание: использовать стеклянную посуду!
МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Молочный соус
Необходимые продукты: Молоко - 50 гр. Мука - 10 гр. Сливочное масло - 5 гр. Соль по вкусу
Обжарить муку в сковороде с маслом, всё время, помешивая, и развести горячим вскипячённым молоком. Посолить по вкусу.
Примечание: очень важно вливать молоко тонкой струйкой, не переставая помешивать образующуюся смесь
Сметанный соус
Необходимые продукты: Сметана - 50 гр. Отвар картофельный или морковный - 15 гр. Мука - 10 гр. Масло сливочное - 5 гр. Соль по вкусу
Это диетический соус, который пригоден для облагораживания и обогащения овощных блюд, например, морковных или капустных котлет. Обжарить, как в предыдущем рецепте муку в масле и развести её затем овощным отваром, сметаной, довести до кипения, посолить, поварить на слабом огне не более 5 минут. Когда соус наполовину остынет, процедить его через ситечко.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СОУСЫ
Соус 'Винегрет' (французский)
Необходимые продукты: Масло оливковое - 1/4 стакана Уксус винный белый - 1,5 ст. ложки Горчица - 2 чайные ложки Соль и перец по вкусу
Сложить все ингредиенты в стеклянную бутылку, тщательно перемешать до получения однородной массы.
Соус горчично-медовый
Необходимые продукты: Мёд - 1/4 стакана Горчица - 2 ст. ложки Уксус винный белый - 1/2 стакана Сок лимонный - 1 ст. ложка Масло арахисовое - 1 ст. ложка Соль и белый перец по вкусу
В небольшой кастрюле тщательно перемешать все ингредиенты до получения густой и однородной смеси.
Соус итальянский
Необходимые продукты: Уксус - 1/2 стакана Сок лимонный - 1 ст. ложка Сахар - 1 чайная ложка Масло оливковое - 1/2 стакана Чеснок - 1 долька Лук - 1/2 шт. Перец болгарский красный - 1/2 шт. Петрушка рубленая - 1/4 стакана Соль и чёрный перец по вкусу
Чеснок раздавить или мелко нашинковать, красный болгарский перец очень мелко нарезать, петрушку мелко нарубить. Сложить все необходимые ингредиенты в бутылку (лучше стеклянную), закрыть пробкой и тщательно перемешать, до получения однородной массы.
Соус Уорчестер
Необходимые продукты: Бульон мясной - 3 стакана Мука пшеничная - 2 ст. ложки Масло сливочное - 3 ст. ложки Морковь маленькая - 1 шт. Корень петрушки - 30 г Лук репчатый - 1 шт. Паста томатная - 1 стакан Специи - 1 ч. ложка Сахар - на кончике ножа Ванилин, перец красный, мускатный орех - по вкусу
Муку обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном. Добавить пассерованный с кореньями и луком томат, и варить 30 минут. Заправить сахаром и специями, процедить, положить сверху кусочки сливочного масла.
Подавать к жареному мясу и овощным фаршированным блюдам и салатам.
Соус майонез
Необходимые продукты: Желтки - 3 шт. Лимон - 1 шт. (сок) Масло растительное - 500 гр. Соль, уксус, кайенский перец по вкусу
Поместить желтки в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, свежевыжатый сок одного лимона и взбить, тонкой струйкой медленно добавляя растительное масло. Если соус получился очень густой его можно разбавить лимонным соком.
Соус по-болонски ('Болоньез')
Необходимые продукты: Масло растительное - 1/4 стакана Лук - 2 шт. Мясо молотое - 400 гр. Морковь - 2 шт. Корень сельдерея - 1 шт. Пюре томатное - 100 гр. Чеснок - 1 долька Лавровый лист - 1 шт. Вода - 3-4 ст. ложки Перец - 2 горошины Соль, перец, паприка по вкусу
Нашинковать лук и потушить его в растительном масле. Добавить молотое мясо и обжарить его, пока оно не приобретёт тёмно-коричневый оттенок. Добавить мелко нарезанные морковь и корень сельдерея, а также паприку и продолжать тушение. Добавить томатное пюре, толченый чеснок и немного воды, чтобы образовался соус. Приправить лавровым листом и горошинами перца и варить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подать на стол в качестве второго блюда вместе с макаронами-спагетти или с вареным рисом.
Белый луковый соус
Необходимые продукты: На 250 грамм: Мука - 20 гр. Вода - 1 стакан Лук - 200 гр. Масло растительное - 100 гр. Белый перец, соль по вкусу
Тщательно растереть муку с водой до образования однородной массы. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Потушить колечки лука в растительном масле, пока они не станут прозрачными (не давать им при этом подрумяниться). Добавить мучную массу и варить на маленьком огне около получаса. Приправить белым перцем и подать к столу вместе с репчатым луком.
Коричневый луковый соус
Необходимые продукты: На 250 грамм: Бульон мясной - 1 стакан Мука - 20 гр. Лук - 200 гр. Масло растительное или животный жир - 30 гр. Соль по вкусу
Поджарить мелко нашинкованный репчатый лук в растительном масле или в жире так, чтобы он подрумянился. Добавить муку, перемешивая, чтобы мука обжарилась вместе с луком до тёмно-коричневого цвета. Когда мука и лук приобретут тёмно-коричневый оттенок, добавить бульон и варить на маленьком огне в течение получаса. После этого можно приправить соус по вкусу и, если нужно, сгустить его, добавив муку.
Соус 'Цыганский'
Необходимые продукты: На 250 грамм: Соус коричневый - 1/4 литра Крахмал картофельный или кукурузный, или мука - 10 гр. Мясо копчёное - 50 гр. Перец болгарский красный - 1 шт. Лук - 1 шт. Помидор - 1 шт. Масло растительное - 2 ст. ложки Соль по вкусу
Лук нашинковать мелкими колечками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Потушить колечки лука в растительном масле, добавить нарезанные полосками красный болгарский перец и копчёное мясо. Продолжать тушение, пока перец не станет мягким, добавить кубики помидора, ещё немного потушить и влить соус, предварительно сгущённый при помощи крахмала или муки. Довести до кипения. Подавать к мясу.
Соус из столовой зелени и приправ
Необходимые продукты: Готовый белый соус - 1/4 литра Зелень петрушки, укропа, сельдерея Солёные каперсы или огурцы по вкусу Приправы по вкусу
Приготовить обычный белый соус. Перед подачей к столу добавить в соус столовую зелень, мелко нарезанные огурцы или каперсы и приправить по вкусу.
Приятного аппетита! | |||
|
Словари | Государство и власть | Дом и семья | Новости | Словари | MP3 | ||||||