| |||
Вы находитесь: Главная :: Кухня сефардских евреев | |||
Кухня сефардских евреевКухня сефардских евреев
История сефардов, т.е. живших на Ближнем Востоке евреев, возможно, не так хорошо известна большинству людей, как история ашкеназийских евреев, живших в Европе. Считается, что речь тут идёт о двух разных кухнях. Маца, гелильте фиш и багель не входят в кухню сефардов. Сефардская кухня больше похожа на ближневосточную.
Япраки (фаршированные листья винограда) (мясное)
Необходимые продукты: Листья виноградные - 500 гр. Фасоль белая - 1 стакан
Для начинки: Говяжий фарш - 400 гр. Рис - 50-70 гр. Масло оливковое - 1 ст. ложка Соус томатный - 2 ст. ложки Соль, перец, зелень по вкусу
Для соуса: Масло оливковое - 2 ст. ложки Соус томатный - 3 ст. ложки Вода - 2 стакана Сок лимонный - 3-4 ст. ложки
Варить фасоль 30 минут, слить воду. Смешать ингредиенты для фарша. На каждый виноградный лист, положенный прожилками вверх, положить полную чайную ложку фарша и скатать лист как сигару. В кастрюлю из жаропрочного стекла положить фасоль и япраки слоями, начиная и заканчивая фасоль (япраки должны лежать плотно). Залить всё соусом, так чтобы всё было покрыто жидкостью. Сверху можно положить несколько виноградных листьев. Закрыть крышкой и печь при температуре 180 градусов 2-3 часа или до готовности. В конце добавить лимонный сок.
Примечание: япраки более вкусны, если их разогреть и подать на следующий день после приготовления.
Кюфти (ближневосточные тефтели) (мясное)
Необходимые продукты: Фарш бараний - 600 гр. Мята сушёная - 1,5 чайной ложки Хлебные крошки - 200 гр. Кетчуп - 1,5-2 ст. ложки Яйцо - 2 шт. Лук - 1 шт. Соль, перец, корица, гвоздика по вкусу
Смешать все ингредиенты. Сделать 15-18 продолговатых котлеток. Печь при температуре 180 градусов 15 минут. Подавать на стол, остудив до комнатной температуры, с лимонными дольками в качестве закуски или горячими с рисом или пловом.
Голубцы с мясом (мясное)
Необходимые продукты: Говядина - 800 гр. Капуста белокочанная - 1 кг. Жир говяжий - 50 гр. Паста томатная - 50 гр. Сухарная крошка - 50 гр. Бульон - 750 гр. Рис - 100 гр. Лук - 3 шт. Яйцо - 1 шт. Соль, перец, лимонная кислота по вкусу
Примечание: сухарная крошка должна быть из ржаного хлеба.
Снять с кочана покровные листья, вырезать кочерыжку, подержать его примерно 5 минут в кипящей подсоленной воде и разобрать потом на отдельные листья. Черешки у листьев отбить молоточком, чтобы они стали плоскими. Рис перебрать, помыть и сварить из него рассыпчатую кашу. Мясо нарезать кусками, отварить до готовности, пропустить через мясорубку. Яйцо мелко нарубить, соединить с рисом и жареным луком. Посолить, поперчить и аккуратно перемешать. Положить на середину капустного листа столько начинки, чтобы его без затруднения можно было сложить конвертом. Обжарить каждую заготовку с обеих сторон в жире до румянца, посыпать сухарной крошкой и подрежать в той же сковороде в духовку, нагретой до 160-180 градусов, не более 30 минут. Сковороду крышкой не закрывать. Из томата, сахара, лимонной кислоты и бульона сварить на небольшом огне соус-подливку, которым и приправить готовые голубцы в тарелке. Сухарной крошкой можно заготовки не посыпать, а использовать её для приготовления соуса.
Примечание: Бульон для приготовления соуса можно заменить сметаной.
Голубцы с зелёным луком и сладким перцем (мясное)
Необходимые продукты: Капуста - 1 кочан Говяжий фарш - 400 гр. Лук зелёный - 1/2 пучка Рис - 50-70 гр. Болгарский перец зелёный - 1 шт. Соус томатный - 200 гр. Вода - 1 стакан Лимонный сок - 2 ст. ложки Сахар коричневый - 4 ст. ложки Сахар белый - 1 ст. ложка Изюм - 50-70 гр. Соль по вкусу
Примечание: это блюдо можно готовить без изюма.
Варить капусту пока сердцевина не станет мягкой. Отделить листья. Смешать порезанное мясо, рис, соль, перец и зелёный лук. Добавить изюм. Положить 100 грамм мясной смеси на каждый капустный лист и скатать его. Готовые голубцы сложить в кастрюлю. Смешать томатный соус с водой, лимонным соком, коричневым и белым сахаром, готовить 1 час. Залить голубцы, поставить в духовку и печь 30 минут при температуре 180 градусов.
Мясные книши (мясное)
Необходимые продукты: Для начинки: Говядина - 1,2 кг. (грудинка) Лук - 2 шт. Соль, перец и чеснок по вкусу
Для теста: Мука - 200 гр. Разрыхлитель - 1 чайная ложка Яйцо - 3 шт. Масло растительное - 50-70 гр. Соль - 1/2 чайной ложки
Глазурь: Яйцо - 4 шт. (только желтки) Вода - 50 гр.
Говядину варить, пока мясо не станет мягким, размельчить и смешать с остальными ингредиентами для начинки. Замесить тесто из указанных ингредиентов, раскатать скалкой до толщины 3 мм., разрезать на квадраты размером 7х7 см. Положить по 1 ст. ложке начинки в центр каждого квадрата и свернуть квадраты, закрыв мясо. Руками придать тесту форму шара. Разгладить поверхность каждого шара, слегка покатав по деревянной поверхности. Смазать книши яичной глазурью. Выложить их на противень и печь при температуре 180 градусов полчаса или пока не станут румяными.
Язык - это полноценная белковая еда, одинаково полезная всем.
Язык отварной (мясное)
Необходимые продукты: Язык говяжий - 1 шт. Чеснок - 1-2 дольки Лавровый лист, перец-горошек, соль по вкусу
Хорошо вымытый язык положить целиком в кастрюлю, залить кипятком, на сильном огне довести до кипения и варить 2-3 часа (в зависимости от величины). После чего отвар вылить, обмыть язык под холодной водой и сразу же снять с него плотную оболочку. Натереть очищенный язык солью со всех сторон, сделать сверху и снизу несколько надрезов острым ножом, чтобы в них поместились нарезанные дольки чеснока. Затем разделить язык на порции и подать к столу в горячем или холодном виде. Можно с гарниром: например, с морковно-картофельным пюре, отварным картофелем или рисовой кашей. Готовое блюдо подать к столу с мелко нарезанной пряной зеленью.
Примечание: отварной язык получится вкуснее, вели во время варки ввести в кастрюлю морковь, нарезанную крупными кружочками, корень петрушки, разрезанный на несколько частей вдоль, а за полчаса до окончания варки - лавровый лист, чёрный или душистый перец. Получившийся отвар, хотя он и содержит какое-то количество полезных веществ, в пищу лучше не использовать.
Язык говяжий жареный (мясное)
Необходимые продукты: Язык говяжий - 1 шт. Говяжий жир - 15-20 гр. Чеснок - 2-3 дольки Перец, соль, специи по вкусу
Хорошо промытый язык варить целиком 2-3 часа в глубокой посуде при слабом кипении. Сварившийся язык обмыть в холодной воде, затем снять плотную оболочку и нарезать поперёк на заданное число порций. Натереть каждый кусок с обеих сторон чесноком, перцем, специями, солью и обжарить в жире, перевернув раз-другой в сковороде. Это блюдо можно подать к столу, например, с морковно-картофельным пюре, свежими помидорами, огурцами и пряной зеленью.
Кисло-сладкий язык (мясное)
Необходимые продукты: Язык говяжий - 1 шт. Лавровый лист - 4 шт. Перец - 6 горошин Лук - 1 шт. Морковь - 2-3 шт. Соль по вкусу
Для соуса: Лук - 1 шт. Масло растительное - 2 ст. ложки Мука - 1 ст. ложка Миндаль - 50-70 гр. Изюм - 50 гр. Сахар коричневый - 4 ст. ложки Сироп кленовый - 1 ст. ложка Корица, соль по вкусу
Отварить язык вместе с лавровыми листьями, перцем, луком, морковью до готовности. При необходимости снимать с поверхности воды пену. Снять кожу с языка, порезать кусками и положить в блюдо из жаропрочного стекла. Сохранить, по меньшей мере, 3,5 стакана бульона. Пассировать порезанный лук в масле, посыпать мукой, медленно добавить 3 стакана бульона, помешивая. Затем добавить все остальные ингредиенты и варить 10 минут. Попробовать на вкус и добавить соль при необходимости. Залить язык. На этой стадии блюдо можно хранить в холодильнике несколько дней. Для окончательной готовности поставить блюдо в духовку, нагретую до температуры 200 градусов, без крышки на 1,5 часа, время от времени поливая подливкой мясо. При необходимости добавить бульон.
Шейка гусиная или куриная фаршированная (мясное)
Необходимые продукты: На 6-8 шеек: Мука - 1,5 стакана Жир - 150 гр. Лук - 6-8 шт. Морковь - 2-3 шт. Перец, соль по вкусу
С шейки снять 'чулком' кожу, не нарушив её целостности. Зашить снизу кожицу ниткой (желательно белой), чтобы получился своеобразный мешочек-футлярчик. Очистить и мелко нарезать лук, соединить его с измельчённым жиром, мукой, солью, молотым пецем и хорошо перемешать. Фарш можно немного разбавить водой или бульоном. Заполнить получившимся фаршем мешочек, зашить снизу. Оставшуюся часть лука нарезать тонкими полукольцами и вместе с морковью обжарить, всё время, помешивая, в сковороде с жиром. Положить обжаренные овощи в кастрюлю, на них - фаршированные шейки, залить водой, чтобы она только покрывала содержимое кастрюли. Держать вначале на огне средней силы, а затем на слабом огне до почти полной готовности шеек. Извлечь шейки из кастрюли, когда остынут, выдернуть нитки, разрезать каждую шейку на заданное число порций и обжарить со всех сторон в растительном масле.
Примечание: при желании шейки обжариваются целиком.
Фаршированные кишки (мясное)
Необходимые продукты: На телячью или баранью кишку весом 0,5 кг и длиной 30 см.: Мука - 1 стакан Лук - 3-4 шт. Морковь - 2-3 шт. Жир - 150 гр. Перец, соль по вкусу
Примечание: Жир лучше использовать растопленный - говяжий или бараний
Для фарширования более пригодна тонкая кишка, которая начинается непосредственно от желудка. Длина одной заготовки не должна превышать 30 см. Промыть кишку снаружи, вывернуть её, хорошо промыть изнутри и вернуть в исходное положение. Приготовить начинку, как для фаршированных шеек. Перевязать надёжно кишку внизу, заполнить её не туго начинкой и перевязать заготовку сверху. Морковь нарезать кружочками, лук полукольцами и обжарить в жире, переложить в кастрюлю, поместить поверх заготовку, залить водой, чтобы она едва прикрывала содержимое, и припустить до полной готовности. После чего фаршированную кишку извлечь из кастрюли, дать ей остыть на воздухе, разрезать на порции и подать к столу с соусом, например, томатным, посыпав пряной зеленью. Кишку можно не только припустить, как описано выше, но и сварить, подвесив за один конец так, чтобы она 'стояла' во вместительной кастрюле с кипящей водой. И, разумеется, не надо долго кипятить лук и морковь. Их можно ввести в кастрюлю за 20-25 минут до окончания варки. Фаршированную кишку можно подать остывшей, а можно обжарить порционно.
Примечание: Если вы вдруг переполнили кишку начинкой, проткните её в нескольких местах вилкой
Фаршированная курица (мясное)
Необходимые продукты: Курица - 1 шт. Жир куриный - 1/2 стакана Яйца - 2 шт. Лук - 4 шт. Мука - 100 гр. Соль и перец по вкусу
Подготовить должным образом тушку. Не срезая шейки, снять с неё кожу, вернее, вырезать всё, что под ней, не повредив кожицы. Соединить в глубокой миске сырые яйца, 6 ст. ложек расплавленного жира, очень мелко нарезанный лук, муку, молотый перец, влить сюда же столько тёплой кипячёной воды, чтобы получилась смесь, напоминающая по консистенции густую сметану. Положить тушку на спину и через разрез брюшка заполнить её начинкой. Соединить края разреза, чтобы начинка не вытекла, положить аккуратно заготовку во вместительную кастрюлю, а лучше в утятницу. Налить сюда же немного горячей воды, ввести оставшиеся жир, лук, подержать под крышкой в духовом шкафу плиты, нагретом до 180-200 градусов. Периодически поливать тушку скопившимся на дне жиром. В конце тушения крышку с утятницы снять.
Примечание: начинка для шейки должна быть гуще, чем для самой тушки. Можно нафаршировать тушку иначе. Зашить отверстие в брюшке, начинку же ввести через кожицу шейки, которую затем перевязать
Фаршированная утка (мясное)
На тушку утки средней величины берётся всё то же, что и для фарширования курицы. Делается всё в той же последовательности. Жира потребуется несколько меньше - утка ведь, как правило, жирнее курицы.
Гусь с яблоками (мясное)
Необходимые продукты: Гусь - 1 шт. Яблоки кислые - 4-5 шт. Лук - 3 шт. Чеснок - 1 шт. Хлеб ржаной - 50-70 гр. Соль, перец, специи по вкусу
У тушки отрезать крылышки, натереть её изнутри и снаружи смесью молотого перца и соли. Чеснок очистить, нарезать помельче и нашпиговать им тушку снаружи через небольшие разрезы или проколы. Всё это лучше сделать под вечер, чтобы обработанную тушку подержать ночь под гнётом в прохладном месте или даже в холодильнике. Гнёт может быть любым: от чистого камня, до тяжелой чугунной сковороды с кирпичом сверху. Очистить яблоки, вырезать из них семенную коробочку, нарезать дольками и поместить аккуратно в брюшную полость гуся. Разрез, через который его выпотрошили, зашить ниткой. Положить заготовку в гусятницу грудкой вниз. Кожу сверху проткнуть в нескольких местах поглубже. Налить в гусятницу воды, чтобы она наполовину прикрывала заготовку, положить туда нарезанный небольшими кусочками хлеб, очищенные и разрезанные на четвертинки луковицы и держать гусятницу под крышкой в духовке разогретой до температуры 200-220 градусов. Значительная часть жира должна, если всё было правильно сделано, выделиться через проколы, зашитый разрез и оказаться на дне гусятницы. Потушившегося до готовности гуся переложить на противень и подержать ещё 15-20 минут в духовом шкафу, на этот раз нагретом до 180-200 градусов, чтобы блюдо стало красивей и больше отдало жира. К столу тушёного гуся с яблоками подают, как правило, остывшим. Чтобы разрезать его на порции и при этом не вывалились яблоки, необходима определённая сноровка. Яблоки можно использовать с кожурой, но без семечек.
Котлеты из цыплёнка рубленные (мясное)
Необходимые продукты: На 1 кг. цыплёнка или молодой курицы: Жир куриный - 50 гр. Лук репчатый - 2 шт. Паста томатная - 2-3 ст. ложки Лук-порей - 100 гр. Яйцо - 1 шт. Лимон - 1/2 шт. Сахар, соль по вкусу
Слегка отварить тушку цыплёнка (курицы), отделить мясо от костей и мелко нарубить или нарезать. Нарезать тонкими полукольцами репчатый лук, лук-порей немного припустить, мелко нарезать или натереть на крупной тёрке. Взбить сырое яйцо. Соединить репчатый лук, лук-порей, яйцо с измельчённой курятиной, посолить получившуюся массу и хорошо её перемешать. Сделать овальной формы заготовки-лепёшки и обжарить каждую из них с обеих сторон до готовности в оставленном для этого жире. Томатную пасту, сок лимона и сахар соединить в кастрюле, довести до кипения и сразу же снять с огня готовый соус к котлетам. Наиболее подходящий гарнир: морковно-картофельное пюре, рассыпчатая рисовая каша, отварной картофель. Салат: свежие огурцы, помидоры, пряная зелень.
Простая жареная курица (мясное)
Необходимые продукты: Курица - 1,2-1,5 кг. Яблоко - 1 шт. (зелёное, порезать на четверти) Лук - 1 шт. Имбирь молотый - 1 чайная ложка Чеснок - 2 дольки Луковый порошок - 1 чайная ложка Паприка - 1 чайная ложка Соль, перец по вкусу
Выпотрошить курицу, удалить шею, сердце, печень и желудок. Заполнить полость кусочками яблока, луком, имбирём, чесноком, луковым порошком. Посыпать сверху паприкой. Положить курицу на противень, накрыть фольгой и жарить в духовке при температуре 180 градусов 1,5 часа. Снять фольгу и жарить ещё 20-30 минут или пока куриная кожица не станет золотистой и хрустящей. Рецепт рассчитан на 6 порций.
Курица ханан (мясное)
Необходимые продукты: Мясо куриное - 200 гр. Вино - 2 чайные ложки Крахмал - 1 чайная ложка Соль - 12 чайных ложек Сахар - 12 чайных ложек Имбирь - 0,5 чайной ложки Вода - 2 чайные ложки Масло растительное - 2 чайные ложки Лук-шалот- 1 шт. Побеги бамбука, грибы, консервированная кукуруза, морковь, капуста брокколи, свежая фасоль по вкусу Вода холодная - 2 стакана Соль по вкусу
Порезать курицу маленькими тонкими квадратными кусочками, положить в миску и залить маринадом из вина, кукурузного крахмала, 1 чайной ложки масла, сахара и 2 ст. ложек воды на 30 минут. Обжарить курицу в масле. Обжаривать несколько секунд лук-шалот, добавить все ингредиенты и тушить, помешивая, около 30 секунд. Добавить 2 стакана холодной воды, соль и сахар. Жарить, помешивая, ещё 1 минуту. Хорошо перемешать и подавать к курице.
Примечание: вкус блюда можно несколько изменить, если добавить другие овощи по вашему вкусу
Куриное жаркое (мясное)
Необходимые продукты: Курица - 1,5-2 кг. Чеснок - 1-2 дольки Имбирь - 1 чайная ложка Яблоко - 1 шт. Лук - 2 шт. Морковь - 2 шт. Батат - 2 шт. Картофель - 2 шт. Брокколи - 1-2 шт. Мёд - 2 ст. ложки Паприка - 1 чайная ложка Соль по вкусу
Выпотрошить курицу, удалить сердце, печень, шею и желудок. Натереть полость курицы чесноком, солью и имбирём. Разрезать на 4 части кислое яблоко и одну из луковиц - положить в полость курицы. Порезать морковь, картофель и батат крупными кусочками, обложить курицу на противне. Добавить к овощам брокколи. Посыпать курицу паприкой, помазать мёдом. Накрыть всё фольгой и поставить в духовку, нагретую до температуры 180 градусов на 1 час. Снять фольгу. Жарить ещё 30 минут или пока кожица курицы не станет золотистой. Рецепт рассчитан на 4 щедрые порции.
Курица 'онгифилц' (мясное)
Необходимые продукты: Курица - 1 шт. Жир куриный - 100 гр. Лук - 2 шт.
Для начинки: Жир куриный топлёный - 6 ст. ложек Яйцо - 2 шт. Лук - 2 шт. Вода - 1 ст. ложка Мука - 2 ст. ложки Соль, специи по вкусу
Выпотрошить курицу, промыть, разрезать, не повредив кожицу, посолить снаружи и внутри. На дно утятницы положить жир, нарезанные луковицы, на них на спинку начинённую курицу (начинка должна быть, как густая сметана), После чего всё это закрывается крышкой и ставится в духовку. Через 30 минут курицы полить скопившимся внизу жиром и вернуть в духовку, по мере надобности поливать жиром. За 5 минут до окончания готовки - крышку открыть.
Пряный израильский цыплёнок (мясное)
Необходимые продукты: Курица - 1,4 кг. Лук - 1 шт. Морковь - 1 шт. Сельдерей - 1 шт. Сок апельсиновый - 1 стакан Вино сухое - 1 стакан Масло растительное - 2 ст. ложки Изюм - 50 -70 гр. Крахмал - 2 ст. ложки Апельсин - 2 шт. Тмин молотый - 1,5 чайной ложки Паприка - 1 чайная ложка Соль, кайенский перец по вкусу
Курицу порезать на порционные куски. Смешать тмин, паприку, соль и кайенский перец, натереть этой смесью курицу, положить в большую миску. Добавить лук, морковь, сельдерей, апельсиновый сок и вино. Накрыть крышкой и дать постоять 1 час при комнатной температуре или ночь в холодильнике. Отжать из кусков курицы лишний маринад, сохранив его. Нагреть масло в большой тяжёлой сковороде, куски курицы тушить на среднем или большом огне, пока они не станут поджаристыми с каждого бока. Переложить курицу в мелкое блюдо для запекания. Удалить жир со сковороды, налить в неё маринад с овощами и довести до кипения, помешивая. Вылить смесь на куски курицы, накрыть крышкой и запекать при температуре 220 градусов 30 минут или пока мясо не станет мягким. Вынуть курицу. Слить жидкость в соусницу. Положить курицу обратно в блюдо, накрыть крышкой. Добавить изюм и сок, выжатый из свежего апельсина к жидкости в соуснице. Варить, пока изюм не станет мягким и соус - более густым. Смешать картофельный крахмал с водой, чтобы получилась однородная масса, добавить к соусу, помешивая, довести его до кипения. Попробовать, добавить приправы в случае необходимости, кусочки апельсина. Варить на медленном огне несколько секунд. Затем полить соусом с изюмом и апельсином куски курицы.
Цыплёнок 'Йом тов' (мясное)
Необходимые продукты: Цыплёнок- бройлер - 2 шт. Смесь для мацы - 1 стакан Масло арахисовое - 100 гр. Лук - 2-3 шт. Фиги сушёные - 225 гр. Яблочное пюре - 4 стакана Сок апельсиновый - 1 стакан Цедра апельсиновая - 2 ст. ложки Корица - 1 чайная ложка Миндаль - 200 гр. Соль, перец по вкусу
Обвалять куски курицы в смеси из мацы, соли и перца. Жарить на масле в большой сковороде, пока куски не поджарятся с каждой стороны. Вынуть курицу, слить весь жир, оставив только 2 ст. ложки. Поджарить лук. Положить в сковороду куски курицы, посыпать кусками фиг. Смешать яблочное пюре, апельсиновый сок, цедру и корицу. Полить курицу. Накрыть и готовить 30 минут или пока мясо не станет мягким. Добавить измельчённый бланшированный миндаль, готовить ещё 5 минут. Рецепт рассчитан на 6-8 порций.
Бернардинский цыплёнок (старинный рецепт калифорнийских евреев, времён золотой лихорадки) (мясное)
Необходимые продукты: Цыплёнок - 1 шт. Масло растительное - 3 ст. ложки Томатный соус - 225 гр. Херес - 1/2 стакана Мармелад апельсиновый - 50 гр. Лук - 1 шт. Соевый соус - 1 ст. ложка Соль по вкусу
Поджарить цыплёнка на масле. Смешать все ингредиенты и полить цыплёнка. Печь в духовке и печь в духовке при температуре 180 градусов 45 минут. Рецепт рассчитан на 4 порции.
Соевый медовый цыплёнок (мясное)
Необходимые продукты: Цыплёнок-бройлер - 1 шт. Соевый соус - 80-100 гр. Мёд - 100 гр. Херес или яблочный сок - 50 гр. Имбирь молотый - 2 чайные ложки Чеснок - 2 дольки Соль по вкусу
Смешать соевый соус, мёд, херес, имбирь и толчёный чеснок в небольшой миске. Положить куски цыплёнка в большое блюдо для запекания, полить медовым маринадом, накрыть блюдо. Мариновать в холодильнике, по меньшей мере, шесть часов, переворачивая куски цыплёнка два-три раза. Вынуть мясо из маринада. Выложить куски цыплёнка на решётку над противнем. Накрыть мясо фольгой. Печь при температуре 180 градусов 30 минут. Прокипятить оставшийся маринад в соуснице на медленном огне 3 минуты. Снять фольгу с кусков цыплёнка, полить маринадом. Печь без фольги 30-45 минут или пока сок, вытекающий из цыплёнка, не станет прозрачным и мясо перестанет быть розовым. Время от времени поливать мясо маринадом.
Примечание: свежий имбирь можно по желанию заменить 2 чайными ложками молотого имбиря.
Пасхальный цыплёнок с апельсинами (мясное)
Необходимые продукты: Цыплёнок - 1 шт. Яйцо - 1 шт. Вода - 1 чайная ложка Мука крупного помола - 100 гр. Масло растительное - 3-4 ст. ложки Сок апельсиновый - 1,5 стакана Чернослив - 12 шт. Апельсин - 1 шт. Соль, чёрный перец по вкусу
Цыплёнка порезать порционно. Перемешать яйцо с водой. В отдельной ёмкости смешать муку, соль и перец. Окунуть мясо в первую смесь и обвалять во второй. Поджарить кусочки цыплёнка со всех сторон в небольшом количестве масла. Добавить сок и чернослив. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 30 минут, время, от времени поливая мясо жиром. Добавить тонко нарезанный апельсин и тушить ещё 10 минут.
Куриная запеканка с черносливом (мясное)
Необходимые продукты: Цыплёнок - 2 шт. Масло растительное - 3-4 ст. ложки Мука - 3 ст. ложки Лук - 5-6 шт. Чернослив - 400 гр. Томатный соус - 225 гр. Соль, перец по вкусу
Налить масло в глубокую трехлитровую керамическую кастрюлю. Добавить лук и посыпать всё мукой. Положить половину курицы в лук, посыпать солью и перцем. Добавить чернослив и половину томатного соуса. Выложить несколько слоёв курицы, чернослива и приправ. Полить всё оставшимся соусом. Накрыть крышкой и печь при температуре 180 градусов около 2 часов.
Израильский кофейный цыплёнок (мясное)
Необходимые продукты: Цыплёнок-бройлер - 1 шт. Кофе - 3/4 чашки Кетчуп - 75 гр. Соус соевый - 3 ст. ложки Сак лимонный - 2 ст. ложки Уксус виноградный - 2 ст. ложки Масло оливковое - 1-2 ст. ложки Сахар коричневый - 2 ст. ложки Соль по вкусу
Смешать жидкости с сахаром, довести до кипения. Уменьшить огонь и варит 5-10 минут. Вылить на куски цыплёнка, положенные в мелкое блюдо для запекания. Печь при температуре 180 градусов 1 час, не накрывать. Блюдо можно подавать и в холодном и в горячем виде.
Котлеты куриные (мясное)
Необходимые продукты: Курятина без костей - 100-125 гр. Батон чёрствый - 20-25 гр. Жир куриный - 20 гр. Яйцо - 1/4 часть Чеснок - 1 долька. Соль, перец, пряная зелень по вкусу
Курятину пропустить через мясорубку со средней решёткой. Замочить в кипячёной воде батон, отжать его. Натереть или растолочь чеснок. Соединить всё, добавить 10 гр. жира, перемешать пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Добавить к фаршу взбитое сырое яйцо, соль, перец и хорошо перемешать. Сделать (слепить) из получившейся массы плоские овальной формы заготовки и обжарить их с обеих сторон в оставленном жире до полной готовности. Затем в этой же сковороде не более 10 минут держать котлеты под крышкой в духовке, нагретой до 180-200 градусов. При подаче не помешает пряная зелень. На гарнир можно подать морковно-картофельное пюре, но лучший гарнир - гречневая каша и салат из свежих огурцов.
Рубленая печень с яблоком (мясное)
Необходимые продукты: Печень (куриная или говяжья) - 400 гр. Яйцо - 5 шт. Яблоко зелёное - 1 шт. Соль, перец, петрушка по вкусу
Печень обжарить на открытом огне. Поджарить лук, добавить печень и жарить ещё минут 5. Смешать вместе печень, лук и четыре яйца в кухонном комбайне. Очистить, порезать очень тонко яблоко и добавить в печень. Соль и перец по вкусу. Выложить на блюдо, посыпать тонко нарезанным яйцом и украсить петрушкой.
Печень жареная (мясное)
Необходимые продукты: Печень говяжья - 150 гр. Мука - 20-30 гр. Лук репчатый - 1 шт. Жир куриный - 15 гр. Соль, перец по вкусу
Печень нарезать порциями, обвалять каждую из них в смеси из муки, молотого перца, соли и обжарить со всех сторон на открытом огне до полной готовности. Обжарить лук нарезанный полукольцами на курином жире и приправить печень в тарелке. Свежий огурец, помидоры, пряная свежая зелень будут прекрасным сопровождением к этому блюду. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или отварной картофель, рассыпчатую рисовую кашу или гречку.
Домашняя лапша с печенью (мясное)
Необходимые продукты: Мука - 200 гр. Печень говяжья - 250 гр. Лук репчатый - 2 шт. Жир говяжий -50 гр. Яйцо - 1 шт. Соль по вкусу
Замесить с яйцом крутое пресное тесто, раскатать его пластом толщиной 0,8-1 см. и нарезать небольшими квадратиками. Обжарить печень на открытом огне и пропустить через мясорубку. Очистить, нарезать полукольцами лук и слегка обжарить его в жире. Отварить листочки лапши в подсоленной воде. Переложить из кастрюли шумовой в миску или кастрюлю, соединить с печенью, луком, аккуратно перемешать - и блюдо готово. Подавать к столу желательно горячим, с пряной зеленью, мелко нарезанной в тарелку.
Рубленая куриная печень (мясное)
Необходимые продукты: Печень куриная - 1 кг. Лук - 3 шт. Масло растительное - 3 ст. ложки Яйцо - 8 шт. Соль, перец, чеснок или чесночный порошок по вкусу
Примечание: для этого блюда лучше взять испанский (красный лук)
Куриную печень обжарить на открытом огне. Обжарить лук. Соединить жареную печень и лук. Затем добавить сваренные вкрутую яйца. Печень, лук и яйца измельчить в миксере или кухонном комбайне до образования однородной массы. Добавить соль, перец и чеснок. Украсить редисом, латуком и помидорами. Рецепт рассчитан на 10 порций.
Рубленая куриная и говяжья печень (мясное)
Необходимые продукты: Печень куриная - 0,5 кг. Печень говяжья - 250 гр. Лук - 2 шт. Масло растительное - 80-100 гр. Яйцо - 3 шт. Соль, перец по вкусу
Гарнир: Лук - 3-4 шт. Масло растительное - 100 гр. Яйцо - 7 шт. Соль и перец по вкусу
Примечание: это блюдо готовится за день до того, как его собираются подавать, так как на следующий день после приготовления оно станет ещё вкуснее
Промыть куриную и говяжью печень в холодной проточной воде, снять верхнюю кожицу. Обжарить куриную и говяжью печень на открытом огне. Порезать лук крупными кусками, жарить на растительном масле на среднем огне, часто помешивая, пока не станет тёмно-золотистым. Дать луку остыть. Смешать печень с луком и яйцами, сваренными вкрутую, и перемолоть в мясорубке, чтобы получилась однородная масса. Или можно смешать печень с луком, положить в комбайн и порубить в грубое пюре. Отдельно в этом случае порубить также яйца. Гарнир готовится так же как печень: лук обжарить, порубить яйца крупными кусочками, добавить соль, перец по вкусу, тщательно перемешать. Остудить в холодильнике несколько часов или всю ночь.
Гусиная печень с луковым соусом (мясное)
Необходимые продукты: Печень гусиная - 100 гр. Мука - 20 гр. Лук - 1 шт. Жир - 15 гр. Соль, перец по вкусу
Печень хорошо промыть и обсушить чистым кухонным полотенцем (можно использовать бумажное полотенце). Обвалять её со всех сторон в муке с солью и обжарить на открытом огне. Очистить и нарезать тонкими полукольцами лук. Обжарить лук в топлёном гусином жире на среднем огне, затем выложить в глубокую тарелку или миску, на сковороду налить горячей воды или мясной бульон и довести до кипения - так вы получите соус, которым надо залить печень в тарелке. Жареную гусиную печень лучше подавать горячей. Гарнировать её лучше морковно-картофельным пюре.
Паштет из говяжьей печени (мясное)
Необходимые продукты: Говяжья печень - 250 гр. Морковь - 1 шт. Жир куриный - 50 гр. Лук репчатый - 1-2 шт. Бульон любой - 1/2 стакана Яйцо - 1 шт. Пряная зелень, соль, перец по вкусу
Подготовить печень, нарезать её порциями и обжарить на открытом огне до готовности. Очистить, нарезать полукольцами лук и тонкими кружочками морковь, обжарить в курином жире, всё время перемешивая. Пропустить готовую печень и обжаренные лук и морковь дважды через мясорубку, вначале со средней, а затем с мелкой решёткой, постепенно добавляя к нему тёплый бульон. Посолить, поперчить паштет, ещё раз хорошо его перемешать, выложить красиво в салатницу и посыпать мелко нарезанными пряной зеленью и сваренным вкрутую яйцом.
Печень, нарезанная кубиками (мясное)
Необходимые продукты: Печень говяжья - 300 гр. Жир - 50 гр. Лук - 2-3 шт. Перец, соль по вкусу
Печень обжарить на открытом огне и нарезать небольшими (1-1,5 см.) кубиками. Очистить, нарезать полукольцами лук и обжарить его в курином или гусином жире. Соединить в кастрюле или миске печень с луком, полить их оставшимся в сковороде расплавленным жиром, посолить, поперчить - и можно подавать это вкусное сытное блюдо на стол.
Примечание: печень нежелательно как недожаривать, так и пережаривать. Пережаренная печень приобретает излишнюю жёсткость. Удостовериться в готовности жаренной печени не составляет труда - проткните её специальной поварской иглой или обычной столовой вилкой. Если они легко входят в печень - печень готова
Студень из говяжьих или телячьих ног (мясное)
Необходимые продукты: На 1 кг. ножек: Морковь - 2-3 шт. Лук - 2 шт. Чеснок - 3-4 дольки Яйцо - 1 шт. Лавровый лист - 1-2 шт. Перец чёрный - 4-5 горошин Соль по вкусу
Опалить, хорошо вымыть, подсушить чистым полотенцем ножки и разрубить каждую на несколько частей. Варить их можно сразу, а можно перед этим подержать 3-4 часа в кастрюле с холодной водой. В том и другом случаях залить полуфабрикат в кастрюле чистой холодной водой, чтобы она покрывала его примерно на 10 см. Считается, что на 1 кг. ножек необходимо 2 литра воды. Довести содержимое кастрюли до кипения и варить при слабом кипении и закрытой крышке. Варят студень обычно долго - до 6-8 часов. Поэтому надо следить, чтобы отвар не выкипел, а содержимое кастрюли не подгорело. Примерно за полчаса-час до окончания варки ввести в кастрюлю целиком морковь, лук, а позже - лавровый лист, перец горошинами и соль. Пену и жир, что вывариваются от ножек, надо всё время снимать шумовкой. Закончив варку, снять с ножек мякоть, отвар процедить через частое ситечко, причём дважды. Мякоть нарубить в деревянном корытце специальной тяпкой или пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Чеснок очистить, мелко нарубить. Яйцо сварить вкрутую, а когда оно остынет, нарубить. Положить в глубокие тарелки или в специальные формы для студня размельчённую мякоть, чеснок, при желании - перец горошинами, залить на 3/4 процеженным отваром и подержать на умеренном холоде, пока не загустеет. После чего положить ровным слоем на полузастывший студень яйцо, долить до краёв тарелки отвар и дать блюду полностью застыть на холоде.
Студень из курицы (мясное)
Количество продуктов произвольное
Куриные ножки без когтей и кожи, куриные шейки, желудочки, крылышки залить в кастрюле холодной водой на 6-8 см. Довести до кипения на огне средней силы и варить под крышкой на очень слабом огне, снимая периодически пену и жир. В общей сложности студень из этих субпродуктов варят примерно 2-3 часа. За 20-30 минут до окончания варки добавить морковь, репчатый лук, а за 5-10 минут - лавровый лист, перец горошинами, соль. Когда содержимое кастрюли остынет, вынуть его, отделить мякоть, желудочки нарезать, отвар процедить дважды через частое ситечко. Положить мякоть в глубокие тарелки или формы, приправить её натёртым или нарезанным мелко чесноком, залить доверху отваром и дать студню застыть в холодном месте. Застывший студень украсить морковью. Добавить 5-10 грамм нашинкованной пряной зелени.
Приятного аппетита! | |||
|
Спорт | Доска объявлений | Нлвости | Служба рассылки! | Образование | Непознанное | ||||||